亚麻籽是世界十大油料作物之一，亚麻籽含有α-亚麻酸、亚麻籽蛋白、环肽、亚麻木酚素、膳食纤维和亚麻胶等多种营养成分，从而使亚麻籽具有降血糖、降血脂和预防心脑血管疾病等多种功能。

01α-亚麻酸

在亚麻籽胚乳和子叶中，分布着亚麻籽主要的脂质和蛋白质，尤其是其特有的含量颇多的α-亚麻酸。

亚麻籽油脂肪酸组成中一半以上是α-亚麻酸。α-亚麻酸属于ω-3型脂肪酸，在人体内不能合成，是人体必需脂肪酸。α-亚麻酸主要是通过肝脏细胞中的链延长酶和去饱和酶分解生成多不饱和脂肪酸EPA和DHA。日常食用的花生油、大豆油、菜籽油等植物油主要含亚油酸，基本不含亚麻酸，导致现代人体内ω-3脂肪酸不足，而ω-6脂肪酸超标，进而导致心脑血管疾病、糖尿病等患病风险增加。

02亚麻籽胶

亚麻籽胶存在于亚麻籽或亚麻籽壳中，是一种常见的亲水性胶体，含有质量分数75%的中性高分子量阿拉伯木聚糖和质量分数25%的酸性低分子量果胶样鼠李糖乳聚糖。

亚麻籽胶是一种中性杂多糖，由木糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、岩藻糖、葡萄糖和半乳糖醛酸组成。作为一种亲水胶体，亚麻籽胶具有高保水性、高黏度和弱凝胶性，在食品体系中也可以作为增稠剂、乳化剂和稳定剂。

亚麻籽胶营养成分含量高、黏度大、乳化效果好,对有毒重金属、农药等有较强的螯合能力,起到吸附解毒的作用。同时还可减少糖尿病和心血管疾病发病的可能,可防止结肠癌和直肠癌的产生,对肥胖症也有治疗作用。

03环肽

亚麻籽环肽由8~9个氨基酸残基组成，氨基酸首尾连接呈环状，分子量为1kDa左右，属于天然多肽。亚麻籽和亚麻籽油中环肽的总含量分别为0.1%和.5~2.0 mg/g，其潜在产量约为100 吨。

亚麻籽环肽是存在于亚麻籽及亚麻籽油中的特色脂质伴随物（目前尚未在其他高等植物中发现），广泛存在于亚麻籽和根茎中，其环状结构不存在游离氨基，相比于线性环肽具有一定的稳定性，有着独特的抗炎活性和潜在的药用价值，是未来的高附加值产品。

环肽种类多，大部分含有易氧化的蛋氨酸基团，对氧化敏感，易受加工、储藏环境等条件影响。环肽具有一定的抗氧化作用（鳌合金属）以及一定的清除自由基功能。

图1 一些环肽的分子结构

04木酚素

木酚素最丰富的植物来源就是亚麻籽，其含量比其他植物高出几十到几百倍。亚麻木酚素是一类具有弱雌激素和抗雌激素特性的重要植物雌激素，具有抗肿瘤、抗氧化和降血脂等特性。

亚麻木酚素在进入人体后可以经肠道微生物转化成为动物木酚素，其在抗癌(如乳腺癌、前列腺癌、结肠癌)、抗衰老、预防骨质疏松等方面都有一定的功效，并且对高血脂性动脉粥样硬化和急性冠心病的发生具有一定的疗效。因此，亚麻木酚素作为天然植物提取的抗癌成分和抗氧化剂，在医药方面和食品工业领域都有巨大应用潜力。

图2 一些木酚素的分子结构

亚麻籽超高的营养价值正在被世人逐步发现与接受，许多人开始花式食用亚麻籽，比如将其加入到沙拉、撒在酸奶或面包上、制成卷饼、将亚麻籽与水混合制成亚麻蛋等等，不过亚麻籽中含有的亚麻酸等多不饱和脂肪酸也决定了它的易氧化性，所以，不管是亚麻籽或是亚麻籽油，最好都密封冷藏，尽快吃完哦！

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