暨南大学汪勇教授课题组张震博士后在Food Chemistry期刊（中科院JCR 1区（2020升级版），影响因子5.399）发表了一篇关于酶法催化棕榈油酯交换制备代可可脂基料油及其应用特性研究的文章。论文标题为“Characterization of enzymatically interesterified palm oil-based fats and its potential application as cocoa butter substitute”,由汪勇教授指导并为通讯作者。

研究背景：

可可脂的熔融特性决定了它良好的化口性，且在室温下可可脂坚硬易碎，当温度达到35℃时基本全部融化，所以可可脂是巧克力糖果油脂的最佳原料。但是随着世界范围糖果巧克力需求量增加，可可脂价格逐年攀高，促进了基于植物油的可可脂替用产品开发的步伐。可可脂替用品可分为类可可脂与代可可脂两大类。其中代可可脂价格低廉，它无需具有与天然可可脂相似的脂肪酸与甘油三酯组成，但在物理性质上可以与天然可可脂接近，同时由于结晶的差异，在巧克力等产品制作时可以不经过调温，进一步降低成本。代可可脂中的月桂酸型代可可脂是唯一能完全取代天然可可脂的脂类，由富含月桂酸的油脂原料经过改性获得，由于脂肪酶法催化酯交换效率高，反应条件温和，故而成为目前改性油脂领域的热点研究方法。

研究方法：

本文在无溶剂固定床反应器体系下，采用固定化脂肪酶Lipozyme TL IM催化棕榈油、棕榈仁油及极度氢化棕榈油酯交换制备代可可脂基料油，探究反应流速对改性油脂的理化特性影响，对酯交换反应前后油脂的甘油三酯组成、热力学性质和结晶特性进行了比较，之后将酶法酯交换改性油脂与棕榈仁油复配得到代可可脂，并对复配代可可脂产品的相容性、结晶熔融特性和硬度脆度等质构特性进行研究。

  Lipozyme TL IM在无溶剂固定床体系催化酯交换制备代可可脂基料油

研究结果:

在固定床反应器中，底物流速为70 mL/min时酯交换率高达97.10%，固体脂肪含量曲线特性也在酶法改性后变得更加陡峭，高温固体脂肪含量显著降低。二元体系中，在15~35 ℃范围内，混合物发生共晶现象，相容性较差，而在5~10 ℃之间时相容性良好。棕榈仁油与酯交换改性油脂以质量比4:6与3:7混合时复配得到的代可可脂CBS-46与代可可脂CBS-37产品均以β′ 晶型为主。将其作为基料油进行巧克力制作，无需调温工艺，代可可脂CBS-46作为基料油的巧克力产品在硬度和脆度上表现稳定。

研究结论：

本研究结果体现了固定床反应体系下的脂肪酶法催化酯交换技术的可行性和实用性，同时，该方法具有替代传统化学方法催化酯交换制备代可可脂等塑性脂肪原料，并应用于食品专用油脂产品工业化生产的潜力。

研究工作受到国家自然科学基金，中国博士后科学基金，广东省扬帆计划创新创业团队的支持。

原文文献：

Zhang Zhen, Song Jia, Lee Wan Jun, Xie Xiaodong, Wang Yong.(2020).Characterization of enzymatically interesterified palm oil-based fats and its potential application as cocoa butter substitute. Food Chemistry. 318：126518

作者介绍:

  张震，博士，毕业于华南理工大学，长期从事食品科学，特别是油脂酯交换改性与食品专用油脂应用方向研究，具有两年以上的油脂企业生产研发经历，相关学术背景和工作经验丰富。在化学和酶法催化油脂改性方面以第一作者发表科技论文17篇（SCI收录11篇，中文文章6篇），申请中国发明专利10余项（含合作申请），具备扎实的油脂改性基础研究与工业化生产经验。