暨南大学理工学院汪勇教授课题组博士后马达和本科生黄琦琦在Food & Function期刊（中科院JCR一区，影响因子4.171）发表了一篇构建新型固态壳-液态芯结构生物聚合物颗粒递送体系用于延缓内部油脂氧化的文章，并被杂志选为当期封面文章。论文标题为“Encapsulation of emulsions by a novel delivery system of fluid core-hard shell biopolymer particles to retard lipid oxidation”，汪勇教授指导并为通讯作者。

研究背景：

植物源食用油因其为人类提供适当的丝滑口感、能量、多不饱和脂肪酸（PUFA）以及多种脂溶性功能营养素成为人体健康膳食不可或缺的一部分。尤其是PUFA能够有效降低血液中胆固醇、甘油三酯、血液粘稠度到达预防心血管疾病的作用。但是PUFA暴露在氧气、光线和高温下极易酸败，并且其氧化产物会严重损害人体健康。传统的抑制PUFA氧化的手段主要包括添加合成/天然抗氧化剂、特殊包装材料、使用金属离子螯合剂以及减少在光线、氧气和高温下的暴露。然而这些传统方法在安全性、经济性与环境友好性方面任需改进。因此，开发低成本、环境友好型富含PUFA的油脂食品储藏方法具有重要意义。

近期研究结果表明，海藻酸钠生物聚合物胶体具有良好的抑制内部油脂氧化的作用，但其凝胶网络致密直接导致其油脂封包率低，难以达到食品工业生产的要求。本研究采用黄原胶提高钙离子溶液粘度通过反向滴注法将含有黄原胶的钙离子滴入海藻酸钠溶液中，在滴注液滴表面形成一层致密网络结构壳，成功构建新型固态壳-液态芯结构生物聚合物颗粒，并进一步研究生物聚合物颗粒形成的条件、性质及微观结构表征，研究凝胶微球的构建条件对内部油脂氧化稳定性的影响，探究固态壳-液态芯结构生物聚合物颗粒应用在延缓内部富含PUFA油脂氧化的潜力。

研究方法：

研究人员使用反向滴注法制备了封包20%PUFA油脂乳液的固态壳-液态芯结构生物聚合物颗粒，探讨不同的多糖浓度及粘度对生物聚合物颗粒形成的影响，分析了不同pH值对生物聚合物颗粒壁结构、流变特性、质构特性和储藏过程中PV值、TBARS值等的影响，以阐明态壳-液态芯结构生物聚合物颗粒的形成条件及其延缓内部PUFA氧化的作用机制。

研究结果:

结果表明，在pH=3和pH=7条件下，海藻酸钠溶液浓度为0.4%或0.6%、黄原胶溶液浓度1.0%制备乳液时，成功制备凝胶微球。与此同时，在同一pH条件下，高浓度海藻酸钠溶液制备的凝胶微球壁厚更大、孔径更小、硬度更大，延缓内部油脂氧化的效果更明显；相同海藻酸钠溶液条件下，pH=3环境下制备的凝胶微球壁厚及孔径更小，但硬度更大，能够有效的阻止氧气的进入从而更好地提高内部油脂氧化稳定性。此外，黄原胶以及酸性能够有效延缓PUFA在过渡态金属离子及氧气共同作用下的氧化。 

研究结论：

研究结果表明新型固态壳-液态芯结构生物聚合物颗粒能够有效的提高内部油脂的封包率，与此同时具有较强的延缓内部封包油脂氧化的作用。所制备的固态壳-液态芯结构生物聚合物颗粒成本低、方法简便有望替代传统的富含PUFA油脂食品的储藏方法，具有良好的稳定性和商业价值，在食品中具有广泛的应用前景。

研究工作受到国家自然基金面上项目和青年项目，中国博士后面上项目，广州市科技计划项目的支持。

参考文献：

Ma Da, Huang Qiqi, Wu Yuli, Chen Jing, Lu Xuanxuan, McClements David Julian, & Wang Yong. Encapsulation of emulsions by a novel delivery system of fluid core-hard shell biopolymer particles to retard lipid oxidation. Food & Function, 2020,11,5788-5798

原文地址：https://pubs.rsc.org/en/content/articlehtml/2020/fo/d0fo00725k

作者介绍:

马达，博士后。主要研究方向为食品乳液递送体系的构建、消化及营养特性研究。近5年以来，SCI论文12篇，其中以第一作者发表SCI论文4篇（A1 JCR 一区3篇，A1 JCR 二区1篇），封面论文1篇。主持国家自然科学基金青年基金项目和中国博士后基金面上基金项目。现为Elsevier、RSC出版集团旗下本领域Food Hydrocolloids和Food& Function等学术期刊审稿人。

黄琦琦，本科生，毕业于暨南大学，本科期间从事凝胶微球的相关研究，毕业论文被评为校优秀毕业论文，获得免试推荐研究生资格。曾获广东省第一届FOOD QUIZ BOWL2018年竞赛小组三等奖、暨南大学优秀毕业生一等奖学金、暨南大学本科优异生称号、暨南大学优秀学生称号和暨南大学优秀共青团员等称号。作为主持人完成大学生创新创业国家级项目1项和校级项目1项。