暨南大学理工学院汪勇教授课题组研究生李鹏娟在Food Chemistry期刊（中科院JCR 1区，影响因子6.306）发表了一篇基于结合化学与快速无损检测方法，对比合成抗氧化剂与迷迭香源抗氧化剂对精炼大豆油炸薯条过程中品质变化的影响。论文题目为“Comparison between synthetic and rosemary-based antioxidants for the deep frying of French fries in refined soybean oils evaluated by chemical and non-destructive rapid methods”，由李颖副研究员和汪勇教授指导并为通讯作者。

研究背景：

油炸是一种传统的加工方式，油炸薯条因其独特的风味、色泽和口感等感官特性，受到年轻人喜爱。在高温油炸过程中，油脂的氧化、聚合等反应会产生过氧化物及醛酮类化合物，严重影响油脂的品质，并会随食品进入人体，危害人类健康。添加抗氧化剂虽可延缓油脂氧化，但长期使用传统抗氧化剂（如：特丁基对苯二酚TBHQ等）存在一定的生理毒性，逐渐制约了其在食品工业中的应用。因此，寻求安全高效的天然抗氧化剂已成为行业发展趋势，有研究发现迷迭香酸和迷迭香提取物具有较好的抗氧化效果，然而关于煎炸过程中迷迭香源抗氧化剂间的效力比较及所在煎炸油品质变化的无损快速检测仍有待研究。

研究方法：

本实验探究了迷迭香源抗氧化物（即鼠尾草酸、迷迭香酸和迷迭香萃取物）与合成抗氧化剂TBHQ对大豆油炸薯条的效力影响。根据国标规定限量进行抗氧化物添加，模拟常规薯条煎炸方式，通过常规化学检测法对酸价、茴香胺值、脂肪酸组成以及薯条感官评定等理化指标进行全面测定的同时，使用低场核磁和近红外光谱两种快速无损检测技术进行测定，并对二者相关性进行分析，对不同抗氧化剂的效力进行综合比较，最终评价迷迭香源抗氧化物和无损快速检测技术的应用可行性。

研究结果：

研究发现，在大豆油炸薯条过程中，鼠尾草酸、迷迭香酸与迷迭香萃取物三种迷迭香源抗氧化物的效力均强于合成抗氧化剂TBHQ，极性组分迷迭香酸的抗氧化能力最强，且优于非极性组分鼠尾草酸，迷迭香萃取物居中，这也说明当前迷迭香萃取物中迷迭香酸和鼠尾草酸的浓度和纯度水平并未产生协同作用。另外，通过低场核磁和近红外光谱两种快速无损检测方法对油炸过程中的油脂品质变化进行检测，结果与化学检测值一致，具有较好的相关性。通过对近红外特征谱进行化学计量法分析，可以直观地展现不同抗氧化物效力在油炸过程中的动态变化，有望为未来开发在线监控煎炸油品质变化的快检方法提供参考。

研究结论：

在大豆油炸薯条过程中，迷迭香源抗氧化剂的抗氧化效果均强于合成抗氧化剂TBHQ，有望替代合成抗氧化剂应用于煎炸油脂行业。极性迷迭香酸的效力强于非极性鼠尾草酸，再次证明了“极性悖论”。迷迭香萃取物的主成分并未发现协同作用，但由于其全部挥发性和非挥发性活性成分的共同作用，表现出与迷迭香酸相似的抗氧化效力。低场核磁和近红外光谱技术所得结果与化学检测值一致，说明两种方法可作为快速无损检测方法应用于煎炸食品工业。

本研究工作受到了国家重点研发计划项目（2017YFD0400202），国家自然科学基金（31701633）和广东省科技计划项目（KTP20190226）的支持。

参考文献：

Li, P. J., Yang, X. H., Lee, W. J., Huang, F. R., Wang, Y., & Li, Y. Comparison between synthetic and rosemary-based antioxidants for the deep frying of French fries in refined soybean oils evaluated by chemical and non-destructive rapid methods. Food Chemistry, 2021, 335: 127638.

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127638

作者简介：

李颖，法国博士，现任暨南大学食品科学与工程副研究员/系副主任(主持工作)，长期从事生物质资源高值化综合利用技术研发与应用研究，尤其擅长于天然产物绿色萃取技术及其在化妆品、香精香料、功能配料等大健康领域的产业化，在此领域有较丰富的产学研合作经验和成果。曾任某高新技术龙头企业部门技术总监，所研发香精产品创造了较好的经济和社会效益，2015和2016年分别入选昆明市人社厅“三五工程”和云南省组织部“百人计划”人才。广东省食品学会副秘书长，广东省企业科技特派员，广东省农村科技特派员。主持/核心参与国家自然科学基金、“十三五”国家科技部项目、广东省“扬帆计划”等项目7项，累计发表SCI论文20余篇，最高影响因子达11.698, 主编Springer英文著作2部，参编英文著作3部（共4章节）。2014年获欧洲超声波化学协会颁发的“优秀青年科学家”奖，2017年入选暨南大学第五批“优秀青年教师”培养计划（第一层次）。

李鹏娟，女，硕士毕业于暨南大学理工学院，研究方向为油脂生物炼制与营养，以第一作者在中国油脂和Food Chemistry各发表论文一篇。研究兴趣包括煎炸油无损快速检测方法、油脂新型抗氧化剂研发与应用的探究。熟悉掌握煎炸油品质化学分析方法，低场核磁技术、近红外光谱技术、以及相关性建模分析等。