近日，暨南大学理工学院汪勇教授课题组的张震博士后在Critical Reviews in Food Science and Nutrition（中科院JCR一区，IF=7.862）发表了题为“Evaluation of enzymatic interesterification in structured triacylglycerols preparation: a concise review and prospect”的综述文章。汪勇教授为通讯作者，张震博士为第一作者。

图1：现阶段酶法催化酯交换研究的产物基本表征方法

甘油三酯的立体结构直接影响了油脂的理化和营养特性，酯交换反应就是甘油三酯在催化作用下不改变脂肪酸组成，仅通过脂肪酰基的重新排布达到油脂改性的目的。由于酯交换反应的程度直接影响脂肪酰基的排布规律，所以建立酯交换反应程度的评价方法，对获得特殊理化和营养特性的酯交换产品具有重要意义（图1）。因此，解决定向酯交换背后的反应规律与影响机制问题，建立更加准确合理的酯交换评价方法就成为脂肪酶催化技术工业化生产应用背后亟待解决的关键问题。

Sn-1,3位特异性脂肪酶因对甘油骨架上的sn-1位和sn-3位酰基酯键具有位置选择酯交换特性，其产业化应用备受食品工业界关注。在理想的sn-1,3位特异性脂肪酶催化油脂进行酯交换反应过程中，sn-2位的脂肪酸组成理论上保持不变，然而，在实际催化过程中，酯交换产物的sn-2位的脂肪酸由于酰基迁移会或多或少的发生变化。酰基迁移在一定程度上影响了酶法催化酯交换的特异性，也直接影响了终产品的理化和营养特性（表1）。

表1：现阶段酶法酯交换底物及理化分析研究现状

图2：文章提出的酯交换率（左）和酰基迁移率（右）计算方法

本文对甘油三酯的酯交换和酰基迁移机理进行了表述，综述总结了基于sn-1,3位特异性脂肪酶酶法催化酯交换过程的酯交换程度的表征和评价方法的进展，并讨论了现有表征方法在研究中的应用特点，同时也提出了该领域未来的研究趋势，若在酯交换过程中sn-2位出现酰基迁移，则sn-1和sn-3位的饱和脂肪酸会转移至sn-2位酯化，改变sn-2位脂肪酸组成，所以通过分析不同反应条件下sn-2位脂肪酸组成的变化，可监测酰基迁移规律；同时随着sn-1,3位酯交换的进行，在sn-1、sn-3位上的脂肪酸组成也随之变化，依据完全随机理论，最终将趋向平衡，以此可以判断sn-1,3位特异性脂肪酶催化酯交换程度(图2)，不能将具有催化位置特异性的酶法酯交换程度作为完全随机反应用上述评价方式一概而论。这对酶法定向可控酯交换技术的应用具有重要意义。

原文文献：

Zhen Zhang, Wan Jun Lee, Yong Wang. Evaluation of enzymatic interesterification in structured triacylglycerols preparation: a concise review and prospect. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2020.

作者介绍:

张震，博士，长期从事食品科学，特别是油脂酯交换改性与食品专用油脂应用方向研究，具有多年的食品专用油脂生产企业研发经历，相关学术背景和工作经验丰富。在化学和脂肪酶法催化油脂改性等方面以第一作者发表论文18篇（SCI收录12篇，中文文章6篇），合作申请中国发明专利10余项，具备扎实的油脂改性实验室与工业化实践经验，在校期间先后获得硕士研究生和博士研究生国家奖学金，现为暨南大学博士后助理研究员。