暨南大学食品科学与工程系油料生物炼制与营养创新团队国际交换生Khor Yih Phing在Food Research International期刊（中科院JCR 1区，影响因子4.972）发表了一篇关于巴沙鱼油热氧化稳定性的研究，论文题目为“Potential of using basa catfish oil as a promising alternative deep-frying medium: A thermo-oxidative stability study”，由李颖副研究员和汪勇教授指导并为共同通讯作者。论文通过比较巴沙鱼油、棕榈液油以及二者混合油在高温油炸薯条过程中的品质变化，确定巴沙鱼油作为煎炸新油源的适用性。

研究背景

巴沙鱼作为越南产量最大的淡水鱼之一，含有丰富的鱼油，脂肪含量高达24.5-37.7%，有80%的脂肪来自鱼腩，但巴沙鱼油有别于富含二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸的其他鱼油，主要由单不饱和和饱和脂肪酸组成。巴沙鱼通常被加工成鱼柳出口到世界各地，但其鱼油的应用有待研究。此外，巴沙鱼油的脂肪酸组成和棕榈液油相似，有望取代传统常用的煎炸植物油，成为煎炸新油源。在高温油炸过程中，油脂的氧化和聚合等反应会不可避免地产生过氧化物及醛酮类化合物，从而影响油脂品质，并会随煎炸食品进入人体，危害人类健康。因此，巴沙鱼油在煎炸过程中的热氧化稳定性有待评估。

研究方法

本实验探究了巴沙鱼油在薯条煎炸过程中的热氧化稳定性，并对比了棕榈液油及其与巴沙鱼油的混合油。根据常规薯条煎炸方式，通过常规化学检测法对酸价、过氧化物值、茴香胺值、脂肪酸组成、黏度、颜色、以及氧化聚合物等理化指标进行全面测定分析。

研究结果

研究发现，巴沙鱼油展现了与棕榈液油相似的煎炸性能。巴沙鱼油的脂肪酸组成与棕榈液油相似，在煎炸薯条完成后，巴沙鱼油的酸价、总极性化合物、氧化聚合物、甘油二脂成分和氧化率都比棕榈液油低。经过五天的煎炸，巴沙鱼油的酸价、氧化物、和游离脂肪酸并未产生显著性变化，这也说明了巴沙鱼油较好的热氧化稳定性。此外，巴沙鱼油煎炸后的色泽也比棕榈液油和二者混合油浅，煎炸食品颜色也令消费者愉悦。通过薯条煎炸模拟实验，发现棕榈液油按1:1比例混合巴沙鱼油在一定程度上对纯棕榈液油煎炸中氧化聚合物的生成也有调节作用。

研究结论

巴沙鱼油在薯条煎炸的过程中展现了与常用棕榈液油相似的热氧化稳定性，有望成为煎炸替代油脂并应用于食品加工行业。由于巴沙鱼油来源广、供应足和价格实惠等特点，基于其较好的热氧化稳定性，除了煎炸，巴沙鱼油也可应用于用于烘焙产品、糖果和起酥油，甚至火锅底料等产品。本研究结果证明了巴沙鱼油作为煎炸油的可能性，传统煎炸油按一定比例与巴沙鱼油混合也可提升煎炸性能，可为巴沙鱼油未来在高温加工食品中的应用研究拓展提供参考。

本研究工作受到了国家重点研发计划项目（2017YFD0400202），国家自然科学基金青年项目（31701633）和广州市科技计划项目（201508020007）的经费支持。

参考文献

Khor, Y.P., Wan, S.Y., Tan, C.P., Zhao, G., Li, C., Wang, Y., & Li, Y.. Potential of using basa catfish oil as a promising alternative deep-frying medium: A thermo-oxidative stability study. Food Research International, 2021, 141: 109897.

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109897

作者简介：

李颖，法国博士，现任暨南大学食品科学与工程副研究员/系副主任(主持工作)，长期从事生物质资源高值化综合利用技术研发与应用研究，尤其擅长于天然产物绿色萃取技术及其在化妆品、香精香料、功能配料等大健康领域的产业化，在此领域有较丰富的产学研合作经验和成果。曾任国家高新技术龙头企业部门负责人，所研发香精产品创造了较好的经济和社会效益，2015和2016年分别入选昆明市人社厅“三五工程”和云南省组织部“百人计划”人才。广东省食品学会副秘书长，广东省企业科技特派员，广东省农村科技特派员。主持/核心参与国家自然科学基金、“十三五”国家科技部计划项目、广东省“扬帆计划”等项目7项，累计发表SCI论文20余篇，最高影响因子达11.698, 主编Springer英文著作2部，参编英文著作3部（共4章节）。2014年获欧洲超声波化学协会颁发的“优秀青年科学家”奖，2017年入选暨南大学第五批“优秀青年教师”培养计划（第一层次）。

Khor Yih Phing，博士，现为马来西亚博特拉大学博士后研究员, 研究方向为油脂加工和乳液体系，包括油脂精炼、表征及应用、品质分析检测、乳液结构鉴定、品质和稳定性分析、包理技术等研究。在相关领域发表高水平SCI论文12篇，参与完成校企合作研究项目8项。本论文为Khor Yih Phing博士在暨南大学-博特拉大学“油脂加工与安全”国际联合实验室（POPS）交换期间的研究工作。