暨南大学理工学院汪勇教授课题组张震博士后和研究生周海燕共同在LWT-Food Science and Technology期刊（中科院JCR 1区，影响因子4.006）发表了题为“Acyl-migration occurrence of palm olein during interesterfication catalyzed by sn-1,3 specific lipase”的研究论文，由汪勇教授和张震博士后指导并为通讯作者。

研究背景

酯交换是食用油脂改性的重要技术手段，采用sn-1,3 特异性固定化脂肪酶催化酯交换具有反应条件温和、特异性强等优点，但sn-1,3特异性脂肪酶催化甘油三酯进行酯交换时，存在酰基迁移现象，使得sn-2位的脂肪酸组成发生变化，降低sn-1,3位脂肪酶催化的特异性，并影响最终酯交换产品的特性。本文以棕榈液油为原料,sn-1,3 位特异性脂肪酶（Lipozyme TL IM）为催化剂。系统研究了酯交换过程中sn-2位脂肪酸种类和含量的变化，探究了反应条件对 sn-1,3 位特异性脂肪酶催化特性的影响，揭示了sn-1,3位特异性脂肪酶催化棕榈油酯交换规律和酰基迁移规律及动力学。同时对不同酰基迁移程度对产物物理性质的影响，包括固体脂肪含量、结晶速率、结晶动力学、热力学性质、微观结构和晶体多态性等进行了对比表征。

研究结果

研究发现随着酯交换过程酰基迁移率的升高，棕榈液油甘油三酯中三饱和甘油三酯含量升高、相同温度下的固体脂肪含量随之升高、结晶熔融温度升高，固型性增强，结晶更加细腻。同时探究了不同反应条件（脂肪酶添加量，反应温度，反应时间）对酰基迁移的影响，发现升高反应温度和延长反应时间会促进酰基迁移的发生。

本研究工作得到了国家自然科学基金（32001734），广东省科技计划项目（2020A1515111153），和中国博士后科学基金（2019M663388）的支持。

原文文献

Zhou H, Zhang Z, Lee W J, et al. Acyl migration occurrence of palm olein during interesterification catalyzed by sn-1, 3 specific lipase[J]. LWT, 2021: 111023.

作者简介

张震，博士，现为暨南大学理工学院助理研究员，长期从事食品科学，特别是油脂酯交换改性与食品专用油脂应用方向研究，在化学和脂肪酶法催化油脂改性制备结构脂（单甘酯，甘油二酯，结构甘油三酯，食品专用油脂基料油）及理化特性表征方面做了较为系统的研究，建立了基于甘油三酯组成的棕榈油酯交换产物理化特性调控技术。以第一（或通讯）作者发表论文23篇（SCI收录15篇），合作申请中国发明专利10余件，主持国家自然科学基金青年项目1项，广东省科技项目1项，中国博士后科学基金面上项目1项。

周海燕，女，暨南大学在读硕士研究生，研究方向为油脂生物炼制与营养，以第一作者发表SCI论文一篇。研究兴趣包括sn-1,3脂肪酶催化酯交换中酰基迁移规律探究及产品应用研发。熟悉掌握酶法酯交换分析方法、sn-2脂肪酸分离技术、脂质分析检测技术、微观结构、热力学性质及质构特性分析技术、以及相关性建模分析等。