近日，暨南大学理工学院汪勇教授课题组的张震博士后在Food Chemistry（中科院JCR一区，IF=6.306）发表了关于棕榈油酯交换制备食品专用油脂基料油的研究论文。文章题为“Modification of palm-based oil blend via interesterification: Physicochemical properties, crystallization behaviors and oxidative stabilities”，张震博士为第一作者，汪勇教授为通讯作者。

研究背景：

酯交换是食用油脂改性的重要技术手段，它是通过改变甘三酯中脂肪酸的分布而使油脂的物化性质发生变化的反应过程。根据催化过程中所使用催化剂的类型，可分为化学法酯交换和酶法酯交换，化学酯交换（CIE）具有催化剂用量少，生产成本低，工艺技术较为成熟等优点，但该方法副产物较多，后续处理繁琐。与化学酯交换相比，酶法酯交换（EIE）反应条件温和、副产物少且环保。本文以棕榈油混合物为原料，比较了CIE与EIE产物的理化和结晶性质的差异，并评估了EIE的工业化生产潜力。

研究结论：

图1：棕榈油混合物化学酯交换与酶法酯交换产物结晶对比

以棕榈基油(POL: PKO: PST, 5:3:2, w/w/w)为原料进行酯交换反应。在PBR反应器中用Lipozyme TL IM (813 g)催化EIE，反应温度60℃，反应流速100 mL/min。结果表明，与CIE相比，EIE具有较低的固体脂肪含量倾向。EIE产物的结晶起始温度为23.09℃，而CIE产物的结晶起始温度为19.08℃。结果与结晶动力学一致，在不同温度下，EIE样品的Avrami K常数均高于CIE，表明其结晶速度快，成核瞬间。偏振光显微镜观察到晶体以线状生长为主，所形成的晶体尺寸较小。酯交换脂肪中存在β和β′晶体。EIE能够保留大部分生育酚 (386.18 ug/g)，但分子蒸馏降低了生育酚的浓度(110.01 ug/g)，从而影响了终产物的氧化稳定性。

本研究工作受到国家自然科学基金，中国博士后科学基金，广东省科学技术厅项目的财政支持。

参考文献：

Zhang Zhen, Ye Jing, Lee Wan Jun, Akoh Casimir C., Li Aijun, Wang Yong. Modification of palm-based oil blend via interesterification: physicochemical properties, crystallization behaviors and oxidative stabilities. Food Chemistry, 2021, 347, 129070.

原文链接：http:// 10.1016/j.foodchem.2021.129070

作者介绍:

张震，博士，现为暨南大学理工学院助理研究员，长期从事食品科学，特别是油脂酯交换改性与食品专用油脂应用方向研究，在化学和脂肪酶法催化油脂改性制备结构脂（单甘酯，甘油二酯，结构甘油三酯，食品专用油脂基料油）及理化特性表征方面做了较为系统的研究，建立了基于甘油三酯组成的棕榈油酯交换产物理化特性调控技术。以第一（或通讯）作者发表论文23篇（SCI收录15篇），合作申请中国发明专利10余件，主持国家自然科学基金青年项目1项，广东省科技项目1项，中国博士后科学基金面上项目1项。