“民以食为安，食以安为先”，油脂是人体不可缺少的三大营养素之一，对人体的健康发育至关重要，它为人体供给能量和必需脂肪酸。甘油二酯的出现引领着食用油脂走向更加营养健康的方向。作为油脂的天然成分，甘油二酯具有安全、营养、加工适性好、人体相容性高等诸多优点，在食品、医药、化妆品等行业已被广泛应用。以普通油脂为原料制取的甘油二酯油也已成为油脂开发的主攻方向之一，成为各大油脂公司竞相开发的热点。

甘油二酯是公认安全（GRAS）的食品成分。膳食甘油二酯具有减少体内脂肪、抑制体重增加、降低血脂的作用。甘油二酯两种结构如图1所示，其中1,3-甘油二酯主要存在于食用油脂中，1,2-甘油二酯主要为油脂代谢中间产物。

图1. 甘油二酯异构体；(a) sn-1,3-甘油二酯, (b) sn-1,2-甘油二酯, (c) sn-2,3-甘油二酯

甘油二酯因其加工性好、营养和安全等优点被广泛应用。它可减少脂肪在人体内的积累，缓解糖尿病和防止动脉硬化等作用。日本推出了富含甘油二酯的健康食用油，含量达80%以上，特性与传统油脂类似。

作为甘油二酯中的另一种新型脂质，中长链甘油二酯兼具天然油脂的营养价值又可以降低油脂的热量。其结构上分别含一个中链脂肪酸和一个长链脂肪酸（图2）。因此它不但具有减少脂肪积累、提高葡萄糖耐受量和胰岛素敏感性等功能，而且可为人体提供能量和提供必需脂肪酸。这些都为我们在食用油脂营养和健康方面提供保障。

甘油二酯制备方法主要分为传统化学催化和酶催化，传统化学催化法有随机性，设备投资大，成本高；副产物较多，分离提纯较困难，高温对不饱和脂肪酸会造成破坏，影响产品质量。这些不足限制了甘油二酯的高效制备。酶法催化优点在于反应条件温和、低能耗、环保、催化效率高且副产物少、产品品质高且可降低后续处理成本等。目前，酶法催化又可分为4种方法：直接酯化法、酯交换法、甘油解法和油脂水解法。通常实验室采用鼓泡式反应器、固定床酶反应器、搅拌釜或油浴加热反应器来制备甘油二酯。

甘油二酯能够有效抑制体重增加、调节血脂、防止动脉硬化、缓解糖尿病和不增加肠道负担等作用，因而常常被用作功能油脂替代品，如人造奶油及起酥油（图 4）。这些功能特性主要通过减少反式脂肪摄入和抑制甘油三酯体内蓄积实现的。

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