随着人们饮食结构的改变，焙烤类、膨化类、涂抹类等加工食品所占比例越来越大，我国已成为世界上最大的食品专用油脂消费国。但食品专用油脂含有较多的饱和脂肪酸甚至反式脂肪，摄入过多会增加糖尿病、肥胖和心血管疾病等代谢综合征的风险。

为了解决这一难题，研究人员积极开发低/零反式脂肪和低饱和脂肪酸食品专用油脂。油凝胶具有半固态油脂的黏弹性、低饱和脂、无反式脂肪存在等优点，已成为国内外研究热点之一。不仅如此，脂质油凝胶搅打后可形成非水相泡沫（油泡沫），可以提供良好的质地和口感，具有热量低、温敏性等优点。

油凝胶是一种热可逆的黏弹性半固体状的脂类混合物。它是由亲脂性液体（一般为富含不饱和脂肪酸的植物油）与少量小分子凝胶因子组成。

油凝胶的制备方法是将少量的凝胶因子在植物油中加热溶解并搅拌一定时间再冷却。在降温过程中，凝胶因子通过弱相互作用（氢键、静电力等）以自组装或聚集的方式形成线状、带状或纤维状等聚集体，聚集体相互缠绕形成三维网络结构，从而阻止了油脂分子的流动，使整个体系形成凝胶。

图：凝胶因子的网络结构

非水相泡沫（Non-aqueous foams）的连续相不是水相。在食品中通常以植物油作为连续相的泡沫是通过充气或搅打形成的一种油脂体系。该体系是由气泡周围包裹脂溶性表面活性剂或脂肪晶体形成的界面膜或网络结构而稳定的。

1.油凝胶的应用

焙烤食品：通常需要加入油脂才能使得最终产品有良好的口感及较长的货架期，采用油凝胶来代替含较多饱和脂肪酸的人造奶油、起酥油和黄油等，不仅能有效降低饱和脂肪酸，且与商业化产品的质构特性、口感、稳定性等方面无明显差异。

  巧克力：巧克力加工存在的两大问题是产品的热稳定性以及在储存过程中油的迁移。以乙基纤维素制备的油凝胶应用于巧克力，可以使巧克力在40℃以上的高温仍保持原有形状，大大提高了巧克力的热稳定性。

冰淇淋 油凝胶还可作为脂肪代替品应用于冰淇淋中。研究人员利用米糠蜡油凝胶制作的冰淇淋比用液体油制作的具有更好的质地和外观。

  肉制品 肉制品加工中，添加油凝胶可以减少总脂肪和胆固醇的含量。研究人员利用油凝胶代替动物油脂制作的法兰克香肠不仅不会改变其物理化学性质，且感官评价与肉肠本身也无显著性差异。

2.泡沫的应用

油泡沫可用于巧克力慕斯、蛋糕、充气糖果、层状点心制作中，代替传统氢化油、棕榈油、牛油等，降低产品饱和脂肪含量，提供低热量、特殊质地和口感，有助于获取更加健康、营养的多功能性食品。