暨南大学理工学院汪勇教授课题组研究生王展翔和博士后马达共同在LWT-Food Science and Technology期刊（中科院JCR 1区，影响因子4.952）发表了题为“Octenyl succinate esterified gum arabic stabilized emulsions: Preparation, stability and in vitro gastrointestinal digestion”的研究论文，由汪勇教授和卢璇璇副研究员共同指导，汪勇教授和卢璇璇副研究员为通讯作者。

研究背景：

在食品工业中通常使用小分子表面活性剂、蛋白质或多糖分子作为乳化剂稳定水包油乳状液，然而大多水包油乳液在高盐、高温和不同pH条件的复杂食品系统中易失稳的问题突出。阿拉伯树胶是从金合欢树干和树枝分泌物中提取的产物，通常作为复配乳化剂成分应用于乳状液中，但是多糖通常很难形成油滴微小的乳液。本文通过化学酯化法合成辛烯基琥珀酸阿拉伯胶酯（OSGA），发现该表面活性剂比阿拉伯胶具有更好的乳化性能。本论文首次系统地比较了OSGA以及食品工业常用乳化剂辛烯基琥珀酸淀粉钠、乳清分离蛋白的乳化性能、在不同环境应力（温度、pH值、离子强度）下的稳定性以及在模拟消化条件下的消化行为差异，通过分析三种乳化剂稳定的乳液在储藏、环境应力以及消化过程中的稳定性差异，为OSGA作为新型乳化剂在食品乳浊体系中的应用提供数据支撑。

研究结果：

本研究成功地合成了具有良好乳化活性的OSGA。研究发现与烘焙食品中常用的WPI和OS-st相比，OSGA具有更好的乳化能力和环境耐受性（高温和离子强度）。OSGA乳液的热稳定性与WPI稳定乳液相当，并且明显优于OS-st乳液。环境应力结果表明：OSGA稳定乳液在碱性条件下表现出良好的稳定性，OSGA在100-500mm的盐浓度下表现出良好的乳化能力，而WPI和OS-st在所有的盐浓度下都表现出很强的离子屏蔽性。此外，OSGA稳定乳液体外小肠期游离脂肪酸释放率仅为53%，明显小于WPI乳液释放率95%，OSA改性多糖乳化剂可以延缓脂质在乳状液中的消化。本研究结果为OSGA在各种乳液产品中的广泛应用提供了良好的理论和数据支持，特别是在高盐、耐高温要求的产品中辛烯基琥珀酸酐改性得到的OSGA是潜在的OS-st或WPI等乳化剂产品的替代品。 

本研究工作得到了国家自然科学基金（31901725和31920103012）、广州市科技项目（201803020032、201508020007）、中国博士后科学基金会（2019ZT08N91）和广州珠江科技新星计划的支持。

参考文献：Wang Zhanxiang, Ma Da, Gan Liang, Lu Xuanxuan, Wang Yong. Octenyl succinate esterified gum arabic stabilized emulsions: Preparation, stability and in vitro gastrointestinal digestion[J]. LWT,2021,149{5}:

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112022

作者简介：

王展翔，暨南大学理工学院硕士研究生，研究方向为改性乳化剂在O/W乳液中的应用，以共同第一作者发表SCI论文1篇。研究兴趣包括化学改性多糖乳化剂的制备及应用研发。熟悉掌握酯化反应合成改性多糖方法、乳液制备及性质表征手段、体外模拟消化实验方法、水包油乳液酱料制作方法、酱料性质及质构特性分析技术等。

马达，博士，现为暨南大学包装工程学院副教授，长期从事食品胶体，特别是食品微胶及其在食品油脂制品包装中的应用方向研究，在新型乳化剂制备、新型微胶递送体系、生物可降解包装体系构建及其内容物控释扩散虚拟仿真动力学方面做了较为系统的研究，建立了基于生物可降解材料的胶体递送体系-界面分子结构-包载物控释扩散的调控技术。目前主要和团队在食品胶体和高效递送体系方面开展合作科研研究和人才培养。以第一（或通讯）作者发表论文10篇（SCI收录6篇均为中科院JCR 1区论文），合作申请中国发明专利2件，主持国家自然科学基金青年项目1项，广东省科技项目1项，中国博士后科学基金面上项目1项。

卢旋旋，博士，副研究员，硕士生导师。课题研究主要为功能活性物质的包埋递送体系的开发，主要围绕多糖类生物大分子物理化学改性，食品大分子纳米颗粒的构建，食品Pickering乳液的构建，功能性物质在乳液中的包埋及消化过程中的释放吸收，抗性淀粉在Pickering乳液中的应用及功能性的开发，不同食品生物大分子之间及与其他功能性小分子的相互作用等。累计发表SCI论文20余篇，其中第一作者或者通讯作者SCI论文15篇，ESI高被引论文2篇，累计SCI引用次数超过300次。现任 Nanoscale, Biomacromolecules, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food Hydrocolloids, Food Research International, International journal of biological macromolecules, Carbohydrate Polymers等期刊审稿人。