暨南大学理工学院汪勇教授课题组研究生李国艳在Food & Function期刊（中科院JCR 1区，影响因子：5. 396）上发表了一篇基于甘油二酯固体脂质纳米粒定制油包水皮克林乳液制备与性质表征的文章。文章发表题目为“Tailored rigidity of W/O Pickering emulsions using diacylglycerol-based surface-active solid lipid nanoparticles”，由汪勇教授和仇超颖副研究员指导并为通讯作者。

研究背景：

皮克林乳液在食品、制药、石油和化妆品行业有着广泛的应用。它们通常由具有适当润湿性的颗粒稳定，常用于制备皮克林乳液的无机颗粒通常不可生物降解，其应用受到较大限制。天然来源的生物基颗粒，如淀粉、蛋白质、脂肪颗粒等已成为形成清洁标签食品乳液的替代品。尽管聚蓖麻油酸甘油酯（PGPR），Span或Tween被广泛用于制备W/O乳液，但与O/W乳液相比，关于制备W/O Pickering乳液的报道较少，且随着消费者对天然健康产品的需求逐渐增加，更多的研究集中于制备新型颗粒来制备W/O乳液。固体脂质纳米粒（SLN）内核为固体脂质，由于其生物相容性高、毒性低、对热稳定性分子具有保护作用和靶向性强等优点，引起了人们的广泛关注。与表面活性剂稳定的乳液相比，SLN作为固体颗粒可赋予乳液更好的刚性和更高的稳定性。中长链甘油二酯（MLCD）兼有中链和长链脂肪酸，具有减少脂肪积累，降低血脂等生理功能，作为功能性脂质和乳化剂在结构乳状液中具有广阔的应用前景。然而，目前尚未有将MLCD基SLN作为乳液Pickering稳定剂应用的报道，研究MLCD基SLN的性质及对乳液的影响对于健康食品创制具有重要意义。

研究方法：

通过甘油二酯基SLN构建W/O Pickering乳液。首先采用具有不同HLB值和两亲性的表面活性剂(大豆卵磷脂、硬脂酰乳酸钠和吐温20)及纯化后的高熔点MLCD通过熔融乳化超声法形成食品级SLN，研究了固体脂质颗粒的大小和界面行为，以及SLN体系的稳定性。最后通过上述SLN与植物油构建Pickering乳液，对乳液的微观结构和稳定性进行研究，并分析了脂质颗粒在Pickering乳液中的稳定机制。

研究结果：

研究发现，无论表面活性剂存在与否，通过熔融乳化超声法均可制备出平均粒径为120~300nm的SLN，其中硬脂酰乳酸钠和卵磷脂修饰的SLN出现凝胶现象，而吐温20修饰的SLN则为均一的分散液。SLN性质表征的结果表明表面活性剂的添加影响了SLN的粒径，降低了SLN在油水界面的接触角。其中无表面活性剂的SLN和添加了硬脂酰乳酸钠的SLN的乳液刚性强于添加了Tween 20或Lecithin的乳液，同时乳液的硬度与SLN水分散液的比例有关，当SLN水分散液质量比提高到60%时，由于更多的SLN作为皮克林颗粒吸附在液滴表面，同时更多的水滴作为活性填料发挥填充作用，可以获得具有更高的硬度和物理稳定性的乳液。

研究结论：

研究制备出甘油二酯基SLN并成功用于Pickering乳液作为稳定剂。探明了表面活性剂的类型和浓度会影响SLN的粒径、结晶曲线、界面行为等性质，同时发现调整SLN与油的比例可改变乳液的硬度。基于Pickering乳液具有制备工艺简单、结构和性能可调、营养价值高等特点，可作为生物活性化合物的输送体系或食品、化妆品、及制药行业中传统饱和脂肪的替代物应用。

本研究工作受到国家自然科学基金（31371781）、广东省自然科学基金（2020A1515011142）的支持。

原文文献：

Li Guoyan, Lee Wan Jun, Tan Chin Ping, Lai Oi Ming, Wang Yong, Qiu Chaoying.(2021).Tailored rigidity of W/O Pickering emulsions using diacylglycerol-based surface-active solid lipid nanoparticles. Food & Function. 12, 11732-11746

作者简介：

李国艳，硕士，2022年毕业于暨南大学理工学院，研究方向为基于甘油二酯固体脂质纳米粒的皮克林乳液的构建及性质研究。以第一作者在油脂领域发表一篇SCI论文。研究兴趣包括功能性油脂应用、脂质纳米递送体系及皮克林乳液的制备、性质表征和应用。硕士课题研究了基于甘油二酯固体脂质纳米粒的皮克林乳液的构建及性质研究，熟悉掌握甘油二酯分离纯化技术、脂质纳米载体的制备、晶体微观结构分析、脂质产品流变分析等。

仇超颖，博士，副研究员，广州市珠江科技新星，研究方向为食品乳液、功能油脂开发与应用，主讲3门研究生及本科生课程，主持国家基金、省市级项目共8项，发表31篇SCI论文，申请专利5项，授权2项，参编教材1本，获得暨南大学第九届教学成果奖一等奖（第4）。担任 Food Chemistry, ACS Sustainable Chemistry & Engineering, Food Hydrocolloids等SCI期刊的审稿人，入选暨南“双百英才”杰出青年学者第二层次。