暨南大学理工学院汪勇教授课题组研究生黄琦琦在LWT-Food Science and Technology期刊（中科院JCR 1区，影响因子4.952）发表了题为“Development of wet media milled purple sweet potato particle-stabilized pickering emulsions: The synergistic role of bioactives, starch and cellulose”的研究论文，由汪勇教授和卢旋旋副研究员共同指导并作为通讯作者。

研究背景：

皮克林乳液由于具有适当润湿性的颗粒稳定，颗粒在油水界面的不可逆吸附使皮克林乳液比传统乳液更稳定，在食品、制药、石油和化妆品行业有着广泛的应用。淀粉、蛋白质、脂肪颗粒等生物基颗粒因安全性高、可被生物降解并具有一定营养价值而应用广泛。但这些生物颗粒以纯化的单一成分为原料，原料的分离纯化过程较复杂，可能会使用酸、碱、有机溶剂等有毒有害试剂，不利于环境保护，并且会破坏食物中原有的功能活性成分。直接将天然食材经物理加工制备皮克林颗粒可以最大限度保存本身含有的生物活性成分，并且制备过程环保节能，近年来广受研究者关注，然而目前相关报道并不多见，寻找可以制备皮克林颗粒的食物原料和加工方法成为研究重点。紫薯因富含多酚、黄酮等多种生物活性成分而备受关注，通过介质研磨制备富含多种活性成分的紫薯颗粒并用于皮克林乳液的制备，可以在不添加外源抗氧化剂的情况下提高乳液的氧化稳定性，并提高乳液的健康价值，对研发新型安全营养健康产品具有重大意义。

研究方法：

首先以新鲜紫薯为原料，通过介质研磨制备紫薯皮克林颗粒，研究研磨时间对颗粒粒径、形态、活性成分含量以及乳液稳定性的影响。确定了最佳研磨时间后，探究了皮克林乳液制备的最佳油含量和颗粒浓度，并研究了温度、pH和离子强度对乳液稳定性和流变学特性的影响，分析了紫薯颗粒在乳液中的稳定机制，最后对比了紫薯颗粒皮克林乳液和小分子乳化剂制备的乳液（吐温80乳液）的油脂氧化稳定性。

研究结果：

研究表明，介质研磨可以有效减小紫薯颗粒粒径，同时得到的紫薯颗粒仍富含花青素和各种多酚，并保留较好的生物活性。在研磨时间为240 min，紫薯颗粒浓度为20%，油含量为50%的条件下，可以成功制备稳定的皮克林乳液，粒径为15 ± 2 μm。紫薯皮克林乳液主要由淀粉、纤维素和多酚类物质共同作用稳定，在中性、酸性以及离子强度较高的条件下储存稳定性较好，同时具有较好的热稳定性、冻融稳定性以及氧化稳定性。

研究结论：

以新鲜紫薯为原料，通过介质研磨可以成功制备富含多酚类物质的紫薯皮克林颗粒并应用于皮克林乳液的制备。探明了紫薯颗粒稳定皮克林乳液的作用机制及环境因素对乳液稳定性的影响。紫薯颗粒皮克林乳液具有制备过程简单、安全性高、营养价值高等优点，应用前景广阔。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112964

作者简介：

黄琦琦，暨南大学硕士研究生二年级，研究方向为微胶囊及乳液递送体系的构建及性质研究，熟悉掌握微胶囊和乳液的制备、流变学性质表征、体外模拟消化分析、酚类物质的分离提取、液相色谱技术等。目前已发表SCI 两篇（第二作者一篇，第一作者一篇）。

卢旋旋，博士，副研究员，硕士生导师。课题研究主要为功能活性物质的包埋递送体系的开发，主要围绕多糖类生物大分子物理化学改性，食品大分子纳米颗粒的构建，食品Pickering乳液的构建，功能性物质在乳液中的包埋及消化过程中的释放吸收，抗性淀粉在Pickering乳液中的应用及功能性的开发，不同食品生物大分子之间及与其他功能性小分子的相互作用等。累计发表SCI论文20余篇，其中第一作者或者通讯作者SCI论文15篇，ESI高被引论文2篇，累计SCI引用次数超过300次。现任 Nanoscale, Biomacromolecules, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food Hydrocolloids, Food Research International, International journal of biological macromolecules, Carbohydrate Polymers等期刊审稿人。