1.什么是冰淇淋

冰淇淋是以饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等为原辅料，加入适量的香料、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

丰富的原料及复杂的加工工艺形成了冰淇淋特殊的油脂晶体-气泡-冰晶三相结构，普通冰淇淋中脂肪含量约8%~16% 。

冰淇淋在凝冻搅拌过程中，脂肪滴不断发生碰撞，结晶脂肪中的晶体能发生脂肪部分聚结作用（脂肪失稳），促进了脂肪三维网络结构的形成。

冰淇淋作为一款冷冻乳制品，因其细腻的口感和浓郁的奶香味被消费者所钟爱，尤其受到年轻人和儿童的追捧，同时，随着人们生活水平的逐步提高，对口味、品种、营养价值的需求不断增加，冰淇淋产品的口感不断改善，品种不断丰富如低脂冰淇淋、无糖冰淇淋、营养强化冰淇淋等。

2.油脂在冰淇淋中的作用

①提供能量

油脂为人体必需六大营养素之一，应用在冰淇淋中可为人体提供丰富的营养及能量,因为油脂中含有多种脂溶性维生素、不饱和脂肪酸如油酸、亚麻酸等。

②形成冰淇淋特殊结构

低温条件下，油脂结晶并发生部分聚集，这是冰淇淋形成充气结构的必要条件，且熔点在35~43°C 的氢化植物油可形成均匀而细小的油脂晶体更易形成部分聚结从而获得稳定的结构性质和更优良的打发品质。

③冰淇淋风味的主要来源

油脂是优良的风味物质载体，含有如脂肪酸、内酯羟基化合物等多种风味物质，也可与冰淇淋中蛋白质及其他原料发生相互作用,使冰淇淋风味更具独特性。

④提高冰淇淋的抗融性

冰淇淋中应用的油脂熔点通常在 14~50℃且呈油脂结晶网络结构，当冰淇淋产品在储藏运输过程中温度发生变化时，可有效保护冰淇淋结构延缓冰淇淋融化时间，提高冰淇淋产品的货架寿命。

3.冰淇淋常用油脂

①脂肪替代物：如菊粉、葡聚糖及乳清蛋白分离物等，应用于冰淇淋中即可形成充气结构并保持冰淇淋结构稳定，可替代传统冰淇淋中的脂肪，降低热量，满足消费者对低脂健康饮食的追求。

②无水乳脂：也称为无水奶油，含有至少99．8%的乳脂肪，不含有任何添加剂成分，应用在冰淇淋中营养价值高，口感及风味俱佳，但因其成本较高，且易发生氧化变质限制了它的应用。

③椰子油：富含月桂酸等中碳链脂肪酸,熔点为24℃~27℃，具有抗氧化、抗菌、易消化吸收、 不在体内堆积脂肪等优势，应用于冰淇淋中易形成顺滑细腻口感，但含大量饱和脂肪酸。

④棕榈仁油系列：棕榈仁油中含大量的低级脂肪酸，具有令人喜爱的核桃香味，棕榈仁油精炼产物棕榈仁硬脂及氢化棕榈仁油等，应用在冰淇淋中可形成均匀细小的脂肪结晶，赋予产品细腻光滑的口感，加工性能好，价格低廉。

⑤棕榈油系列：含饱和脂肪酸较多，稳定性较好，不容易发生氧化变质，经过分提或氢化处理提高油脂熔点，可提高冰淇淋产品的抗融化性能。

参考文献

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[4] 程金菊. 脂肪球的低温失稳机制及其对冰淇淋质构形成的影响 [D]; 哈尔滨工业大学, 2016.

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