煎炸是一种传统的食品储藏加工手段，历史可追溯到公元前3000年，这种古老的烹饪方法是以油脂作为传热介质，使食物从表面到内部脱水和煮制相结合的过程。用于煎、炸食品的食用油统称为煎炸油，几乎所有品种的油脂都可以用于煎炸，包括植物油、动物油（牛油和猪油），动植物油混合油以及人造奶油或起酥油。油脂在高温煎炸环境中与食物中的水分、碳水化合物或蛋白质等发生复杂的化学反应，使煎炸食品产生诱人的色泽、香气以及独特的口感。

备受消费者喜爱的煎炸食品包括面窝、油条、春卷、油饼等一系列常见的中式传统早餐，也包括薯条、炸鸡、薯片等西式风味零食。相对于蒸煮的烹饪方式，高温煎炸不仅可使食物脱水产生出更酥脆的口感，而且油脂被食物吸入后也能增加食物风味和饱腹感。

01 适合煎炸的油脂

在众多油脂中，到底什么油适宜做煎炸用油呢？首先应该考虑的是油脂在高温煎炸状态下的稳定性和氧化速度。油的烟点决定了烹饪方式，不饱和脂肪酸含量决定了油的健康度，油中所溶解的挥发性芳香类物质决定了油的风味。油脂在加热到烟点后会开始冒烟和分解，释放出可能对人体细胞造成伤害的自由基，从而导致机体的氧化损伤。因此，煎炸食物应使用高烟点的油，一般要高于230℃，烟点越高，越适合煎炸。

油脂所含的脂肪酸不同，氧化速度差别较大。饱和度高的油脂稳定性高，不容易氧化，产生的脂质过氧化物少，而富含亚油酸或亚麻酸的油脂在高温条件下下易发生氧化反应，会产生过氧化物和反式脂肪酸等风险因子。因此，适合煎炸的油脂排序为棕榈油>动物油>橄榄油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>苏籽油、胡麻油等。

棕榈油

棕榈油一般用来油炸方便面，油脂中饱和脂肪酸含量较高，不易变质，油温烟点高，适宜作为煎炸用油。

猪油

猪油在中餐料理中用的更多，许多糕点一般用猪油起酥，猪油、葱和面粉的搭配会产生令人愉悦的风味。煎炸用油中加入三成比例的猪油可以有效增香，炸出来的食物色泽金黄，口感酥脆。

椰子油

椰子油中含有50%的月桂酸，这是一种健康的饱和脂肪酸，并且椰子油烟点较高，是理想的烹饪食用油。

其他

调和油也是一种不错的选择，棉籽油、菜籽油、大豆油和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好，烟点高的煎炸调和油，不仅具备煎炸性能，并且含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，有降血脂和胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病。

02 煎炸食品中的风味物质

煎炸中的化学变化主要包括两大部分，油脂本身的变化和食品原料的变化，过程中涉及到油脂的热降解、蛋白质与糖类发生的美拉德反应以及它们复杂的相互作用，最终形成了煎炸食品独特的风味和口感质地。

煎炸油脂中的不饱和脂肪酸，尤其是油酸和亚油酸，在高温煎炸时会氧化降解反应形成醛、酮、醇、酸、酯等各类挥发性的风味物质，赋予油炸食品特殊的香味。因此，不同油脂脂肪酸组成存在差异，在煎炸过程中所释放的香气也不同，煎炸食品成分不同所发生的化学反应和生成的风味物质亦不同。例如：菜籽油主要挥发性风味成分包括硫苷降解产物、氧化挥发物、杂环类物质及苯环类物质，薯条的风味物质包括吡嗪类、醛类、以及杂环类化合物等，炸鸡的风味物质为噻吩醛类的化合物。

煎炸油条时，油脂作为热交换介质,一方面使被炸面团中的淀粉糊化,蛋白质变性，面团中的水分蒸发,从而形成内部多孔的结构，赋予油条酥脆的口感；另一方面，面团中各种成分在高温炸制过程中会发生油脂氧化降解、蛋白质降解、糖类降解、美拉德反应、以及上述反应相互作用等一系列复杂反应，形成油条金黄的色泽及消费者喜好的香气。

03 煎炸食品的潜在危害

煎炸食品独特的风味让人难以抗拒，但是日常生活中食用量也要注意，过多的摄入不仅给机体代谢带来负担，还可能引发高血脂、高血压、糖尿病等疾病。在煎炸过程中的高温环境下，油脂与食物、空气、水分等物质产生一系列的热氧化、热水解、热聚合和热分解等复杂反应，导致油脂出现黏度增大、色泽加深、泡沫增加、烟点降低等现象，油脂劣变使食物营养成分受到破坏，并产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质。比如油炸肉制品中可能含有多环芳烃、杂环胺类等风险物质,油炸淀粉类食品可能产生丙烯酰胺等不利于健康的物质，有些风险因子甚至有致癌风险。

04 煎炸食品怎样吃更健康

首先，选择质量好、稳定性高的油，并且控制油温和煎炸时间，煎炸时温度控制在160-180 ℃比较理想，食物放在热油中炸制的时间控制在2-3分钟，炸至表面金黄即可；其次，控制食用量，不要经常性食用，偶尔解下馋，但不可吃太多，如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜建议清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜或炖菜等。再次，学会营养搭配，煎炸食品搭配绿叶蔬菜一起吃，绿叶蔬菜中含大量叶绿素和抗氧化物质，可在一定程度上降低煎炸食品中的风险因子作用；最后，吃完煎炸食物后喝酸奶或柠檬水，有助于减轻煎炸食品中的油腻感，还可预防便秘，提高免疫力。

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