暨南大学理工学院汪勇教授课题组的卢旋旋副研究员在Food Chemistry期刊（中科院JCR 1区，影响因子7.514）发表了题为“Milled miscellaneous black rice particles stabilized Pickering emulsions with enhanced antioxidation activity”的研究论文，卢旋旋副研究员为第一作者并与汪勇教授作为共同通讯作者，研究生黄琦琦为第二作者。

研究背景：

皮克林乳液因具有优良的稳定性和递送效率而受到广泛关注。在各种皮克林颗粒中，来源广泛、安全无毒、生物可降解的生物基可食用皮克林颗粒在食品、制药和化妆品行业有着广阔的应用前景。这些生物颗粒通常以淀粉和蛋白质等纯化的单一成分为原料，为了提高乳化能力和抗氧化性，近年来许多研究将两种或多种组分复合制备复合物皮克林颗粒。但是单一组分的纯化可能会使用酸、碱、有机溶剂等有毒有害试剂，不利于环境保护，并且会破坏食物中原有的功能活性成分，而且通过单一组分复合制备皮克林复合物颗粒的过程较复杂。直接将天然食材经物理加工制备皮克林颗粒可以最大限度保存本身含有的生物活性成分，并且制备过程环保节能，近年来广受研究者关注，然而目前相关报道并不多见，寻找可以制备皮克林颗粒的食物原料和加工方法成为研究重点。黑米本身为多糖、脂肪、蛋白质等多组分复合物，同时富含多酚、黄酮等多种生物活性成分，以黑米为原料通过介质研磨制备多组分皮克林复合物颗粒，可以避免复杂的分离、制备过程，节能高效，并提高乳液的功能特性和健康价值，对研发新型安全营养健康产品具有重大意义。

研究方法：

首先以新鲜黑米为原料，通过介质研磨制备黑米皮克林颗粒，研究研磨时间对颗粒粒径、形态、活性成分含量以及乳液稳定性的影响。确定最佳研磨时间后，探究皮克林乳液制备的最佳油含量和颗粒浓度，并研究了温度对乳液稳定性的影响，分析了黑米颗粒在乳液中的稳定机制，最后对比了黑米颗粒皮克林乳液和小分子乳化剂制备的乳液（吐温80乳液）的油脂氧化稳定性。

研究结果：

研究表明，介质研磨可以有效减小黑米颗粒粒径，同时黑米颗粒中花青素和各种多酚的破坏程度较小，生物活性得到有效保留。在研磨时间为90 min，黑米颗粒浓度为3.0%，油含量为50%的条件下，可以成功制备具有优良温度稳定性和氧化稳定性的皮克林乳液，乳液主要由淀粉和蛋白质共同作用稳定。

研究结论：

以黑米为原料，通过介质研磨可以成功制备富含多酚类物质的黑米皮克林颗粒并应用于皮克林乳液的制备。探明了黑米颗粒稳定皮克林乳液的作用机制及环境因素对乳液稳定性的影响。介质研磨可以很好地保留黑米中多酚、黄酮、花青素等活性成分，具有操作便捷，过程简单，节能高效等优点，在黑米等全谷物皮克林颗粒的制备应用中前景广阔。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132639

作者简介：

卢旋旋，博士，副研究员，硕士生导师。课题研究主要为功能活性物质的包埋递送体系的开发，主要围绕多糖类生物大分子物理化学改性，食品大分子纳米颗粒的构建，食品Pickering乳液的构建，功能性物质在乳液中的包埋及消化过程中的释放吸收，抗性淀粉在Pickering乳液中的应用及功能性的开发，不同食品生物大分子之间及与其他功能性小分子的相互作用等。累计发表SCI论文30余篇，其中第一作者或者通讯作者SCI论文20篇，ESI高被引论文2篇，累计SCI引用次数超过900次。现任 Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food Hydrocolloids, Food Research International, International journal of biological macromolecules, Carbohydrate Polymers等期刊审稿人。

黄琦琦，暨南大学硕士研究生二年级，研究方向为微胶囊及乳液递送体系的构建及性质研究，熟悉掌握微胶囊和乳液的制备、流变学性质表征、体外模拟消化分析、酚类物质的分离提取、液相色谱技术等。目前已发表SCI三篇（第二作者两篇，第一作者一篇）。