暨南大学理工学院汪勇教授课题组的博士研究生李光辉在2021年美国油脂化学协会 (AOCS）所举办的2021 AOCS Awards-Honored Student评选中，经过层层筛选，从海内外众多国家及地区的研究生中脱颖而出，获得2021年美国油脂化学协会荣誉学生奖（2021 AOCS Honored Student Award）。博士研究生李光辉的研究“Stabilization mechanism of water-in-oil emulsions by medium- and long-chain diacylglycerol: Post-crystallization vs. pre-crystallization”在Phase Transition and Interfacial Phenomena in Complex Food System - Part 1分会场作全英口头报告；此外，获得前往美国参加2021 AOCS Annual Meeting & Expo的资格，获得免费的AOCS会议注册和食宿费用，以及参会旅行路费奖金1000美金。由于疫情，会议定于2021年5月3 - 14日于线上举行。

研究背景

脂质晶体稳定的油包水（W/O）乳液存在于各种食品（如巧克力等）、药品和化妆品中，脂肪晶体可以抑制或减少这类产品中分散相的絮凝或聚结。中长链甘油二酯（MLCD）作为一种新型脂质，在W/O乳液中均能形成界面结晶，极大地提高了乳液在贮存过程中的物理稳定性。目前，剪切速度对MLCD稳定乳液结晶行为和物理稳定性的影响尚未见报道。因此，本研究通过改变加工参数来调节MLCD稳定的W/O乳液物理性能，采用不同浓度的MLCD和不同转速下的后结晶或预结晶制备了W/O乳液。研究了液滴的粒径分布和沉降行为，并对晶体的流变性能、微观结构、热力学特性和多态性特性进行了评价。

研究方法：

本研究利用酶法催化制得的MLCD来制备后结晶和预结晶W/O乳液，通过改变加工参数来调整MLCD稳定的W/O乳液物理性能的可能性。通过多种显微镜、差示扫描量热法（DSC）和流变仪等仪器研究了工艺参数对W/O乳液物理性能的作用，以及在W/O乳液中热力学特性、微观结构、流变及晶型特性等影响。

研究结果和结论:

研究发现，MLCD用量为8 g/100 g时，乳液的沉降和聚结率降低。与预结晶乳液相比，后结晶乳液的粒径分布更窄，沉降更少。MLCD在后结晶乳液中形成典型的界面晶体壳，而在预结晶乳液中仅在连续相中形成大晶体。本研究表明MLCD对W/O乳液的稳定作用与结晶浓度和结晶过程密切相关。后结晶是提供Pickering稳定和保证乳液长期稳定的先决条件。本研究结果可为MLCD的未来应用提供基础，并为不同结晶过程对乳液物理稳定性的影响提供见解。

口头报告证明

作者介绍:

李光辉，男，暨南大学在读博士，研究兴趣及方向包括：食品乳液及高效递送体系、新型脂基化妆品载体、生物医学健康工程等。熟悉并掌握甘油二酯高效制备纯化技术、脂质分析检测技术、食品乳液和高效递送体系构建及其微观结构分析技术、热力学性质及流变学特性分析技术等。在上述方向共发表论文11篇，SCI收录9篇（3篇为第一作者/共一作者），参与已授权专利1项并转让。2017年在加拿大Ryerson大学联合培养交流5个月，2017年美国油脂化学协会（AOCS）会议墙报1张，2021年美国油脂化学协会（AOCS）会议分会场线上英文口头报告1次，获2021年美国油脂化学协会荣誉学生奖（2021 AOCS Honored Student Award）。