暨南大学理工学院汪勇教授课题组陈楠楠博士和研究生杨宝燕共同在LWT-Food Science and Technology期刊（中科院JCR 1区，影响因子4.952）发表了题目为“Improving the colloidal stability and emulsifying property of flaxseed 11S globulin by heat induced complexation with soy 7S globulin”的研究论文，由汪勇教授和仇超颖副研究员指导并为通讯作者。

研究背景：

亚麻籽是一种重要的油料作物，也是优良的植物蛋白来源。目前对亚麻籽的研究和应用主要集中在亚麻籽油，而亚麻籽榨取油脂后的饼粕并未充分利用。亚麻籽饼粕中的蛋白含量可达35~40%，而其中约80%是11S球蛋白（FG）。目前对亚麻籽蛋白的研究主要集中在优化提取方法和探讨蛋白的功能性质。在不同溶液条件下是否具有良好的胶体稳定性对蛋白质在食品中的应用是至关重要的。因此，控制11S球蛋白的聚集以提高其胶体稳定性对增强亚麻籽蛋白的功能性质至关重要。然而，目前关于如何提高亚麻籽蛋白胶体稳定性还鲜有研究。已有研究发现，大豆11S球蛋白的胶体稳定性可以通过与7S球蛋白（SG）在加热时形成复合物得到改善。该过程主要由疏水相互作用驱动，其中大豆11S球蛋白的碱性多肽优先与7S球蛋白的β亚基结合，而亲水的α′，α亚基和酸性多肽可能覆盖在复合物的表面，从而限制11S球蛋白的聚集。由于大豆和亚麻籽11S球蛋白之间的结构和物理化学性质具有相似性，可以推测大豆7S球蛋白在加热下也能与亚麻籽11S球蛋白相互作用，从而限制其聚集并提高其胶体稳定性。然而，目前尚未有不同油料籽来源的 11S 和 7S 球蛋白之间相互作用研究的报道。

研究方法：

首先探究不同温度、pH和离子强度对FG聚集的影响。研究了在中性 pH 条件下加热时 FG-SG 球蛋白复合物的形成及其对溶液胶体稳定性的影响，确定最佳复合时间和复合温度。最后通过上述形成的FG-SG复合物制备高内相乳液，并探究不同蛋白质浓度、离子强度和 pH 值对高内相乳液的稳定性影响。

研究结果：

在中性pH值，且温度高于 80 ^oC的条件下，SG与FG可以形成稳定的 FG-SG 复合物，从而抑制 FG 的热聚集，并有效提高FG的盐离子和pH稳定性。以FG-SG复合物溶液为水相，能制备出油相体积分数高达 85% 的凝胶样高内相乳液 (HIPE)，且最小蛋白浓度为20 g/L。然而，单独的FG无法制备出稳定的HIPE。 FG-SG复合物稳定的HIPEs 在很广泛的 pH 值（pH 8~pH 3）和离子强度（0.025~0.4 mol/L）范围内表现出长期稳定性。  

研究结论：

大豆7S球蛋白与亚麻籽11S球蛋白在加热条件下发生相互作用形成复合物，显著提高了11S球蛋白对离子强度、pH和温度变化的胶体稳定性。该复合物可以稳定油相体积分数高达85%的凝胶状的HIPE，并在乳液里形成蛋白质网络结构。由FG-SG复合物稳定的HIPE可在广泛的离子强度和pH值范围内表现出较高储存稳定性。本研究表明，利用加热诱导植物11S与 7S 球蛋白复合可有效地改善来自不同油料种子 11S 球蛋白的功能特性并拓展其应用范围。

本研究工作受到国家重点研发计划项目(2018YFE0108400)、广州市科技计划项目(201903010049)的支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113364

作者简介：

陈楠楠，广州医科大学副教授，硕士研究生导师。2019-2021在暨南大学开展博士后科研工作。入选2019年度博士后创新人才支持计划，作为项目负责人主持国家自然科学基金青年项目、广东省自然科学基金面上项目、和中国博士后科学基金面上项目。以第一作者在Biomacromolecules，ACS Macro letters，Langmuir以及Food Hydrocolloids等国际著名期刊上发表SCI论文14篇。研究兴趣包括（1）基于天然生物大分子凝聚的活性物质递送体系构建；（2）生物膜与活性物质/纳米颗粒相互作用机制研究；（3）植物蛋白自组装、功能及其过敏性调控。

杨宝燕，暨南大学在读硕士研究生，研究方向为微胶囊及乳液递送体系的构建。以第一作者发表SCI论文一篇。硕士课题研究了亚麻籽蛋白与大豆7S球蛋白复合及其在乳液中的应用和基于大豆11S球蛋白单凝聚构建油脂微胶囊。熟悉掌握亚麻籽蛋白提取技术、微胶囊和乳液制备、微观结构分析和流变学性质表征等。