暨南大学理工学院汪勇教授课题组的硕士研究生熊倩在Food Research International期刊（中科院JCR 1区（2021升级版），影响因子7.425）发表了一篇关于亚麻籽冷榨油氧化过程中环肽变化规律及抗氧化剂对其影响的文章。论文标题为“Status of linusorbs in cold-pressed flaxseed oil during oxidation and their response toward antioxidants”，由蔡子哲副研究员和汪勇教授指导并为通讯作者。

一、研究背景

亚麻籽（LOs，cyclolinopeptides）是在亚麻籽油中发现的一类天然存在的环状疏水性多肽，其中部分环肽氧化后导致了亚麻籽油带有“嫌忌苦味”，严重影响了亚麻籽油的食用和消费。现有研究表明，由于大部分亚麻籽环肽含有易氧化的蛋氨酸残基，其氧化状态也与油脂氧化稳定性密切相关。由于目前已报道的环肽结构多达三十余种，极性和结构相近，其在氧化过程中的变化规律，尚未进行系统性研究。因此，本研究从冷榨亚麻籽油出发，通过监测油脂氧化过程中不同环肽的含量和结构上的变化，结合其对不同抗氧化剂的响应，建立环肽的氧化动力学模型，尝试对其氧化过程中的机理作探究。

二、研究方法

本研究以宁亚-21品种亚麻籽冷榨油为原料，通过前期研究确立的环肽快速测定方法，使用苯基-己基色谱柱的HPLC测定冷榨亚麻籽油在加速氧化过程中环肽含量及组成的变化；建立含蛋氨酸（Met）和蛋氨酸亚砜（MetO）环肽的氧化动力学，研究其对加速氧化的反应，并讨论结构差异对其氧化稳定性的影响；在冷榨油中加入天然/合成抗氧化剂，探究抗氧化剂对亚麻籽油中环肽的氧化动力学级数影响，进一步探讨其与抗氧化剂的潜在相互作用。

三、研究结果

研究发现，在没有添加抗氧化剂的情况下，含蛋氨酸环肽相比含蛋氨酸亚砜环肽更容易被氧化，相同类型环肽的氧化稳定性从低到高为：CLP < CLB < CLL≈ CLM < CLO（含Met环肽）；CLD < CLE < CLC < CLF ≈ CLG（含MetO环肽）。同时发现，在加速氧化后期，含色氨酸环肽并没有生成含蛋氨酸砜的氧化形式。添加抗氧化剂后，其对提高环肽氧化稳定性的影响排序（从高到低）为：L-AP（L-抗坏血酸棕榈酸酯） > TBHQ（叔丁基对苯二酚） > γ-生育酚 >鼠尾草酸 > α-生育酚。基于添加抗氧化剂后不同环肽的氧化动力学变化可以得出，具有界面活性的抗氧化剂对氧化过程中环肽的保护效果更好，尤其是对极性较大的环肽如CLB、CLP等，脂溶性抗氧化剂对不同环肽的保护作用选择性较差，个别长链抗氧化剂对小极性环肽有着明显的保护作用。

四、研究结论

本研究深入探究了冷榨油氧化过程中环肽的变化规律，并结合构效关系探讨了环肽的氨基酸组成与其氧化稳定性的关系，同时也探讨了不同类型抗氧化剂对亚麻籽环肽氧化程度的影响，并提出了可能存在的作用机理。本研究的结果，对今后进一步阐明亚麻籽油体系氧化机制，建立苦味抑制策略，生产低苦味高稳定性亚麻籽油具有一定的指导意义。

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111861或点击阅读原文

本研究工作受到国家自然科学基金项目、广东省基础与应用基础研究基金的支持。

原文文献：

Xiong Qian, Lee Yee-Ying, Li Ke-yao, Li Wan-zhen, Du Yue, Liu Xue, Li Guo-yan, Reaney Martin T. J., Cai Zi-zhe, Wang Yong.(2022).Status of linusorbs in cold-pressed flaxseed oil during oxidation and their response toward antioxidants. Food Research International. 161：111861.

熊倩，女，暨南大学2022届硕士毕业生，专业为粮食、油脂及植物蛋白工程。研究方向为亚麻籽环肽的氧化规律，同时聚焦于抗氧化剂对亚麻籽油中环肽的作用效果。熟练掌握制备型高效液相、分析液相、核磁共振氢谱分析。

蔡子哲，博士，男，暨南大学理工学院食品科学与工程系副研究员，《中国油脂》杂志社青年编委。2012年本科毕业于暨南大学国际学院食品质量与安全级，2018年博士毕业于中山大学药学院生药学，萨斯喀彻温大学农学院访问学者。目前从事油料作物及其副产物的高值化加工和营养因子的制备分离研究。以第一作者（或通讯作者）发表SCI文章11篇，申请发明专利5项。目前主持国家自然科学基金青年项目，中国博士后基金面上项目，广东省基础与应用基础研究基金项目各一项。