暨南大学理工学院汪勇教授课题组的硕士研究生艾洪增在Food Chemistry期刊（中科院JCR 1区（2022升级版），影响因子9.23）发表了题为“Structured lipids produced from palm-olein oil by interesterification: A controllable lipase-catalyzed approach in a solvent-free system”的研究论文，由张震副教授和汪勇教授指导并为通讯作者。

研究背景：

在油脂诸多改性手段中，酶法酯交换改性反应条件更加温和，副产物少，绿色安全，是应用潜力最大的一种改性手段，可用于生产各种结构脂质。甘油三酯（TAG）分子中的位置异构会影响油脂的理化特性、消化程度，其中sn-2位棕榈酸结构脂可以更高效的被吸收。棕榈液油（POL）是一种富含棕榈酸和油酸的大宗油脂，但其饱和棕榈酸多分布在sn-1(3)位，本研究采用POL作为研究对象，通过sn-1,3位特异性脂肪酶Lipozyme TL IM ®催化酯交换，改变反应条件，定向促进棕榈酰的酰基迁移，提高sn-2位饱和脂肪酸含量，获得不同酰基迁移率（AMD）的改性POL，研究AMD与酯交换改性POL理化特性的关系。

研究方法：

本研究使用气相色谱、高效液相色谱串联质谱、碳谱核磁等手段，对改性POL的脂肪酰基排布，甘油酯组成变化，以及AAB型甘油酯的同分异构体含量等进行表征，通过差示扫描量热仪（DSC）、脉冲核磁（p-NMR）、质构仪（TPA）、X射线衍射（XRD）、偏光显微镜（PLM）等仪器设备研究改性后理化性质差异。

研究结果：

在连续化固定床反应体系下，以POL为原料，采用sn-1,3位特异性脂肪酶Lipozyme TL IM ®进行酶促酯交换改性反应，通过改变反应流速（调节反应时间）和反应温度参数，定向改变酯交换改性程度，获得具有不同酰基迁移程度（AMD）的改性POL。使用气相色谱、高效液相色谱串联质谱、碳谱核磁等手段，对改性POL的脂肪酰基排布，甘油酯组成变化，以及AAB型甘油酯的同分异构体含量等进行表征，研究发现，延长反应时间和提高反应温度会改变脂肪酶的催化特异性，加速酰基迁移的发生，进而促进sn-2位饱和棕榈酸含量的增长（主要与sn-POO和sn-POP酰基迁移相关）。

通过甘油酯组成变化规律发现，改性后，三棕榈酸甘油酯（PPP）含量随着酰基迁移率的提高而提高，导致了改性POL结晶速率的加快，同时低熔点组分含量的提高，使得改性POL硬度相较POL有所下降。通过DSC和p-NMR对其热力学特性和固体脂肪含量进行分析，结果显示，改性POL出现新的熔融峰（20-40℃范围内），中高温区域固体脂肪含量（SFC）提高，通过Xrd分析油脂在4℃储藏期间的同质多晶变化，发现高酰基迁移率的改性POL（H-AMD）以β'为主的晶型逐渐向β晶型转变，晶体网络强度也变得愈加稳定。

研究结论：

POL 中sn-POP 和sn -POO在酶促酯交换过程后酰基迁移成sn -PPO 和sn -OPO，与此同时PPP含量增加，导致成核诱导时间缩短，结晶速率加快，塑性区（SFC）变宽。酰基迁移还加速了储存期间β'形式向β形式的转变，导致改性POL的后硬化。此外，异构体（例如，sn -POP 酰基迁移为sn -PPO）也有助于 POL 理化性质的变化。

原文文献:

Ai, H. Z.; Lee, Y. Y.; Xie, X. D.; Tan, C. P.; Lai, Q. M.; Li, A. J; Wang, Y.; Zhang, Z. Structured lipids produced from palm-olein oil by interesterification: A controllable lipase-catalyzed approach in a solvent-free system. Food Chemistry 412 (2023): 135558.

   本研究工作得到国家自然科学基金资助项目（32272341、32001734），广东省科技部资助项目（2022B0202020100003、2020A1515111153、2020B020226010、2016YT03H132）的支持

作者简介：

艾洪增，男，暨南大学在读硕士毕业生，专业为食品科学与工程。研究方向为油脂生物炼制与营养，在上述方向共发表SCI论文一篇。研究兴趣包括酶法酯交换改性油脂的制备与结构分析、理化特性表征、体外模拟消化以及动物体内实验，熟练掌握固定床酶法酯交换改性油脂制备，脂质分析检测技术气相色谱、高效液相色谱串联质谱、核磁共振分析等。

张震，博士/副教授，CSCD 期刊《中国油脂》青年编委，长期从事食品科学，特别是油脂改性与塑性脂肪的应用基础研究，同时具有两年的食品专用油脂生产企业(嘉里特种油脂(上海)有限公司)研发工作经历。在 Critical Reviews in Food Science and Nutrition、Journal of Agricultural and Food Chemistry、 Food Chemistry 和 Industrial Crops and Products 等期刊以第一/通讯作者发表 SCI 论文 21 篇。以第一/通讯作者在《中国油脂》和《中国粮油学报》等中文核心期刊发表论文 6 篇。获得中国粮油学会油脂分会第二届“瑞元杯”油脂科技青年论坛一等奖;申请发明专利 15件 (第一发明人 5 件)，授权4件;主持国家自然科学基金面上项目 1 项，国家自然科学基金青年项目 1 项，广东省基础与应用基础研究项目 1 项，中国博士后科学基金面上项目资助 1 项，承担校企横向课题7项;起草(排名第二)团体标准 2 项;参编或主编出版包括《食品脂类学》 (ISBN978-7-03-069079-1)“十四五”普通高等教育本科规划教材在内的编著2部。