暨南大学汪勇教授课题组在国际食品期刊Food Chemistry（IF: 8.8，中科院一区）上发表了题为“In vitro gastrointestinal digestion and colonic fermentation of media-milled black rice particle-stabilized Pickering emulsion: Phenolic release, bioactivity and prebiotic potential”的研究论文。暨南大学卢旋旋副研究员和汪勇教授为通讯作者，硕士研究生胡宏为论文第一作者。

一、研究背景：

食品级Pickering乳液是一种由可食用固体颗粒稳定的乳液，与无机颗粒相比，更安全，健康风险更低。获得这些颗粒的常用方法包括酸解、超声、研磨和高压处理等。然而，这些方法具有局限性，例如粉碎效率低和需要使用有机或有毒化学物质。介质研磨是一种用于减小固体材料粒度的技术，已被应用于制药和化工行业。其相对于传统的球磨技术具有优势，包括更致密的研磨介质、更快的研磨速度和更好的冷却性能。目前对Pickering乳液的消化特性的研究集中于它们在上消化道的消化特性。黑米是一种全谷物，富含膳食纤维、酚类和黄酮类物质。全谷物中的膳食纤维不容易在胃肠道中消化，并到达结肠，在结肠中与肠道微生物群相互作用，影响人体健康。因此，结肠发酵在充分揭示全谷物颗粒稳定的Pickering乳液的生物活性中起着至关重要的作用。

二、研究方法：

对未经介质研磨（BR0E）和介质研磨90分钟（BR90E）黑米颗粒稳定Pickering乳液进行体外模拟消化和结肠发酵。对比两种乳液的游离脂肪酸（FFA）释放、酚类释放、释放酚类组成、抗氧化活性等生物活性和对肠道菌群组成及短链脂肪酸（SCFA）产生的影响。从而探明介质研磨黑米颗粒稳定Pickering乳液的消化特性和生物活性。

三、研究结果：

结果表明，介质研磨可以提高黑米颗粒稳定的Pickering乳液在小肠中的脂解速率。这归因于与BR0E相比，BR90E的液滴更小且更均匀。介质研磨黑米颗粒具有更松散的结构和更小的颗粒尺寸，这使得它们更容易受到消化酶和肠道菌群的影响。尽管研磨过程使BR90E中的酚类物质有所损失，但在胃肠消化和结肠发酵过程中释放的酚类物质的量接近BR0E。与BR0E相比，BR90E的DPPH自由基清除活性和α-葡萄糖苷酶抑制能力增加，这是由于其更高的阿魏酸和丁香酸释放。介质研磨处理促进了结肠发酵过程中SCFA尤其是乙酸的释放。由于在发酵过程中阿魏酸、对羟基苯甲酸和SCFA的释放增加，BR90E比BR0E具有更强的抑制病原微生物如Escherichia-Shigella和 Streptococcus增殖的能力。

四、研究结论：

介质研磨黑米颗粒稳定的Pickering乳液在体外消化和结肠发酵过程中表现出内在的生物活性和结肠有益潜力，这表明它们可以作为具有健康益处和结肠靶向递送潜力的递送系统。该研究将为其他具有内在生物活性的Pickering乳液递送系统的设计和评价提供指导。

本研究得到了广东省引进创新创业团队项目(2019ZT08N291)、广州市基础与应用基础研究基金(202201010501)的资助。

作者简介：

卢旋旋，博士，暨南大学食品科学与工程系副研究员，硕士生导师。课题研究主要围绕功能活性物质的包埋递送体系的开发。广东省“珠江人才计划”引进创新创业团队主要成员，主持国家级、省部级等项目4项，累计发表SCI论文30余篇，在Advanced Science，Cancer Research, Food Hydrocolloids等重要期刊，以第一作者或者通讯作者累计发表高水平SCI论文20余篇，ESI高被引论文2篇，累计SCI引用次数超过1600次；研究成果被美国、英国、法国等不同国家40余家媒体关注和报道。已申请发明专利6项，获批4项。多次受邀在国际国内学术会议上做学术报告，并担任SCI一区杂志Foods、Frontiers in Nutrition客座编辑。

汪勇，博士，现任暨南大学食品科学与工程系教授、国际学院副院长。 入选教育部新世纪优秀人才计划、广东省杰出青年教授计划、广东“省扬帆计划”引进创新创业团队（带头人）。 作为主要研究者（PI）主持国家自然科学基金项目4项，其中重点国际（地区）合作与交流项目1项。 担任“十三五”重点研发计划、“十二五”科技支撑计划、国家863计划项目4项的共同负责人。 主持省级项目20余项，其中广东省重点领域研发项目1项。 截至目前，已发表论文290余篇，其中国际期刊发表论文178篇，被引用4600余次，h指数37。目前拥有专利41项（3件PCT），已授权专利22项，其中： 2项美国发明专利。 曾获多项科学和人才奖励，含国家科学技术进步二等奖1项。

胡宏，暨南大学2021级硕士研究生，研究方向为全谷物基Pickering乳液的消化递送特性及机制。熟悉掌握体外模拟消化和动物体内实验、酚类物质的分离提取、高效液相色谱技术等。目前在《Food Hydrocolloids》、《Food Chemistry》等期刊发表论文4篇（第一作者2篇，第二作者2篇）。