暨南大学油料生物炼制与营养创新团队硕士研究生郑冰钰在Foods期刊（Q1，影响因子5.2）发表了题为 “Application of Different Animal Fats as Solvents to Extract Carotenoids and Capsaicinoids from Sichuan Chili”的研究论文，由暨南大学李颖副研究员指导并为通讯作者。

一、研究背景

受植物油能溶解不同极性天然产物的启发，本研究以主成分同样为甘油三酯的动物油脂作为溶剂，同时萃取四川辣椒中的类胡萝卜素和辣椒素。植物油中含有丰富的次要成分，如生育酚、植物甾醇和多酚等，而这些成分在动物油脂中很少发现。这些内源性天然化合物不仅在防止脂质氧化方面起着关键作用，而且还可以作为表面活性剂，促进油中生成缔合胶体来富集更多的极性化合物。因此，动物油脂虽然在热加工过程中易发生氧化现象，但通过其溶解能力的研究，可提高其氧化稳定性和风味品质。

目前，叔丁基对苯二酚（TBHQ）等合成抗氧化剂仍被广泛用于提高油脂产品的氧化稳定性，但它们的安全风险已逐渐被关注，全球各国已出台更严格的标准法规对其监管。因此，消费者和产业界更青睐天然抗氧化剂。辣椒是一种富含类胡萝卜素的天然植物来源，包括辣椒素、辣椒素、玉米黄质和β-胡萝卜素等，是有益于人体健康的重要天然化合物。类胡萝卜素和辣椒素的显著抗氧化作用也在过往的研究中得到了证实。因此，本研究选择四川火锅油制作常用原料二荆条辣椒为原料，研究了四种不同的动物油脂作为溶剂同时萃取该辣椒中的类胡萝卜素和辣椒素，旨在开发一种简单易操作的四川火锅油制作方法，制备一种兼具风味和营养价值的新型四川火锅油。

二、研究方法

本研究使用了4种不同动物油脂（猪油、牛油、鸡油、巴沙鱼油）对二荆条辣椒萃取类胡萝卜素和辣椒素的溶解能力。从脂肪酸组成、油品质指标、熔融结晶特性、辣度等方面评估了动物油脂萃取前后的变化，并通过汉森溶解度参数模型模拟分析了动物油脂萃取的溶解效果。

图1 技术路线图

三、研究结果

通过猪油、牛油、鸡油和巴沙鱼油的溶解能力研究发现，类胡萝卜素萃取效果较差（平均0.79 mg/g）的动物油脂对辣椒素的萃取效果较好（平均0.65 mg/g）。此外，动物油脂在萃取前后没有显著性差异。萃取后，动物油脂的氧化稳定性可提高1.02-2.73倍，辛辣度可达到市售火锅油的水平。动物油脂对类胡萝卜素总量的萃取率为27%~39%，高于市售火锅油含量。按火锅油标准，萃取后的猪油和巴沙鱼油辣度为特辣，已达到市售火锅油辣度等级，可作为潜在的新型火锅油。此外，通过汉森溶解度参数的模拟，对溶剂和溶质混溶性进一步进行理论预测，发现动物油脂的溶解效果较传统石化源溶剂更好，该结果更好地阐释了动物油脂萃取天然产物背后的溶解机理。

四、研究结论

动物油脂能作为溶剂直接萃取辣椒中的抗氧化物质，萃取过程绿色安全，通过萃取可提高动物油脂的氧化稳定性。总体而言，不同动物油脂在同时萃取四川辣椒中类胡萝卜素和辣椒素方面展现出不同的溶解能力，可提高稳定性并增强风味，具备可开发新型四川火锅油的潜力。

本研究工作受到了国家自然科学基金（32072252）的支持。

原文文献：

Zheng Bingyu, Wu Yida, Wang Yong, Li Ying. (2024). Application of Different Animal Fats as Solvents to Extract Carotenoids and Capsaicinoids from Sichuan Chili. Foods. 13(10):1478.

作者简介：

  郑冰钰，暨南大学硕士研究生，研究方向为天然产物绿色萃取与增值加工，目前以第一作者在Foods期刊杂志上发表SCI论文1篇。熟悉掌握气相色谱，高效液相色谱。

  李颖，法国博士，长期从事生物质资源高值化综合利用技术研发与应用研究，重点研究天然产物绿色萃取关键技术和机理，及其在功能食品、化妆品、饮料、饲料配料等大健康领域的产业化应用。2015年将“绿色萃取”理念和技术首次引入国内应用于特色生物质资源开发，曾任国家高新技术龙头企业部门技术总监，现任暨南大学食品科学与工程副研究员，广东省食品学会理事/副秘书长，广东省“扬帆计划”第一核心成员。以第一完成人主持/核心参与国家自然科学基金项目、国家重点研发项目课题任务等项目共7项。累计发表高水平论文30余篇，其中第一或通讯作者SCI论文20篇（A1类17篇）；主编Springer英文著作2部《Plant Based “Green Chemistry 2.0”》和《Essential Oils as Reagents for Green Chemistry》，参编英文著作3部共4章节。此外，以口头报告形式参加国内外会议二十余次，入选2018年第三届“天然产物绿色萃取”国际会议和第二届“迷迭香及其益处”国际会议组委会；担任SCI期刊Green Chemistry, ACS Sustainable Chemistry & Engineering, Food Chemistry和LWT等期刊审稿人。2014年获欧洲超声波化学协会颁发的“优秀青年科学家”奖，2015-2016年分别入选昆明市人社厅“三五工程”和云南省组织部“百人计划”人才，2020年入选“暨南双百英才计划”暨南杰青（第一层次）。