暨南大学油料生物炼制与营养创新团队硕士研究生杨渡兵在 MOLECULES 期刊（中科院JCR 2区，影响因子4.6）发表了题为“Internal Factors Affecting the Crystallization of the Lipid System: Triacylglycerol Structure, Composition, and Minor Components”的综述论文，由张震副教授指导并为通讯作者。

油脂结晶过程影响油脂的特性。通过改变油脂的化学组成，可以控制其结晶行为。这篇综述总结了影响油脂结晶的内部因素，包括甘油三酯（TAG）结构、TAG组成和微量成分。综述讨论了这些因素对TAG同质多晶行为、纳米结构、微观结构和物理性质的影响。

图1影响油脂结晶不同方面的内部因素总结

表1 脂肪酸链长对油脂结晶的影响

图2 微量成分对油脂成核与晶体生长的影响

内部因素的相互作用共同影响不同尺度下的结晶。脂肪酸链长度、双键和分支的变化以及它们在甘油主链上的排列决定了TAG分子内部和之间的分子相互作用。高熔点TAG主导结晶过程，而液态油阻碍结晶过程，但有利于同质多晶转变。TAG分子和微量成分之间的相互作用决定了微量成分对结晶过程的影响。通过进一步了解影响油脂结晶的各种因素，我们可以提高设计和控制油脂结晶的能力，通过控制油脂的组成来获得理想的油脂物理性质。

本研究工作得到广州市科技计划 (2024B03J1274, 2024A04J3254),国家自然科学基金 （32272341）,广东省重点领域研发计划（2022B0202010003）的支持。

原文文献：

Yang Dubing, Lee Yee Ying, Lu Yuxia, Wang Yong, Zhang Zhen. (2024). Internal Factors Affecting the Crystallization of the Lipid System: Triacylglycerol Structure, Composition, and Minor Components. Molecules. 29(8):1847.

作者简介：

杨渡兵，暨南大学2022级食品科学与工程硕士研究生，研究方向为油脂改性与结晶特性分析。目前已在油脂酯交换改性、纯化技术与结构分析、热力学性质与结晶特性分析等方面展开研究。以第一作者在Food Chemistry上发表SCI论文1篇。

张震，暨南大学食品科学与工程系副主任，广东省粮油副产物生物炼制工程技术研究中心副主任，暨科优脂（佛山）科技研发有限公司-总经理，入选“暨南英才计划”暨南杰青（第一层次），《中国油脂》和Grain & Oil Science and Technology青年编委，长期从事食品科学，特别是油脂改性加工与应用基础研究。具有两年的食品专用油脂生产企业（嘉里特种油脂（上海）有限公司）研发工作经历，以第一作者（含通讯）发表论文40余篇；获得中国粮油学会油脂分会第二届“瑞元杯”一等奖；申请发明专利20余件，授权12件；主持包括国家自然科学基金面上项目在内的省部级以上项目5项，“四新”实验教学课程改革项目1项，承担校企横向课题7项；起草颁布（排名第二）油脂领域团体标准2项；主编出版包括《甘油二酯油与人体健康》在内的专著3部。