暨南大学油料生物炼制与营养创新团队硕士研究生廖新桃与谢怡萍在Journal of Food Engineering期刊（中科院农林科学二区，影响因子5.3）上发表了题为“Fat crystallization, partial coalescence and melting resistance of ice cream with lauric diacylglycerol oil”的研究论文，由仇超颖副研究员指导并作为通讯作者。

一、研究背景

 冰淇淋是由部分聚结的脂肪球、冰晶、气泡和冷冻浓缩水相等相互关联组成的胶体系统。无水乳脂、氢化植物油因有利于脂肪球的部分聚结通常被用作冰淇淋中的固体脂质。当前，寻找更加健康的脂质来替代传统脂质，而仍能维持优异的感官品质，仍然是一个重要挑战。甘油二酯 （DAG） 是一种功能性脂质，它能够抑制腹部和内脏脂肪堆积，从而调节血脂和缓解糖尿病。研究表明，DAG具有良好的传统脂质替代潜力，可用于制备具有理想的熔融和结晶特性的冰淇淋产品。通常，冰淇淋中添加乳化剂以取代界面吸附的蛋白质从而改变乳液的充气能力和泡沫稳定性，乳化剂可以与脂肪相互作用并影响结晶过程。由于高熔点DAG 具有不同于甘油三酯的结晶特性及界面结晶能力，月桂酸DAG在充气乳液产品中将表现出独特的稳定能力。目前为止，关于乳化剂对冰淇淋中DAG结晶影响机制的理解较少。

二、研究方法

 利用椰子油（CO）和棕榈仁硬脂（PKST）通过甘油解制备富含月桂酸的DAG，探究其在冰淇淋中作为油脂基料的应用，并对比不同的乳化剂（如硬脂酸单甘酯(MSG)和蔗糖酯(S1170和S1670)）对CO/PKST-DAG结晶、乳化特性以及冰淇淋的部分聚结度、搅打特性和抗融性的影响。

三、研究结果

DAG乳液具有良好的储存稳定性和冻融稳定性。CO和PKST晶体较小，乳液呈单峰型分布。相比之下，由于成核形态的改变和成核位点的增加，DAG晶体尺寸更大，乳液中DAG液滴晶体更加明显。具有界面活性的DAG晶体更易刺破脂肪球，形成晶体连接体，乳液更易发生部分聚结，粒径呈双峰分布，搅打后具有优异的抗融性。添加MSG后脂肪晶体呈羽毛状结晶簇，添加S1670呈细小颗粒状的结晶形态。乳化剂对乳液粒径影响也较为显著，乳液粒径大小依次为CO-DAG-MSG > CO-DAG-S1170 > CO-DAG-S1670。MSG可作为结晶模板，在界面处使脂肪球快速结晶，促进部分聚结，使冰淇淋具有较高的硬度，形成刚性更强的脂肪晶体网络结构。而S1670倾向于与蛋白质在界面发生竞争吸附，更好地稳定乳液，搅打后气泡尺寸较小，无法形成足够的晶体网络稳定气泡。

四、研究结论

高熔点月桂酸类DAG可增强结晶液滴之间的相互作用，显著提高冰淇淋的抗融性。亲脂性和高熔点乳化剂MSG可作为结晶模板，促进部分聚结并进一步增强冰淇淋的抗融性，而乳化剂S1670则降低了部分聚结程度，导致冰淇淋抗融性降低。

本研究工作得到广东省基础与应用基础研究基金（2024A1515011733）、广东省科技厅资助（2022B0202010003）以及中央高校基本科研业务费专项资金（21623218）的支持。

原文文献：

Liao Xintao, Xie Yiping, Liau Khai Yi, Lee Yee Ying, Tan Chin Ping, Wang Yong, Qiu Chaoying. (2025). Fat crystallization, partial coalescence and melting resistance of ice cream with lauric diacylglycerol oil. Journal of Food Engineering. 387:112304.

作者简介

廖新桃，暨南大学2020级硕士研究生，生物与医药专业，研究方向为甘油二酯基充气冷冻乳液的构建与稳定机理，目前已在甘油二酯合成纯化，充气乳液的界面膜特性，三相结构形成与稳定等方面展开研究，目前以第一作者发表SCI论文一篇，申请专利一项。

谢怡萍，暨南大学2022级硕士研究生，生物与医药专业，研究方向为蛋白、甘油二酯界面相互作用、搅打奶油稳定性影响机制，目前以共同第一作者身份在Journal of Food Engineering上发表SCI论文一篇。

 仇超颖，博士，副研究员，广州市珠江科技新星，研究方向为功能油脂在健康食品体系中的应用，主讲4门研究生及本科生课程，主持国家基金、省市级项目十余项，第一/通讯作者发表32篇SCI论文，申请专利10项，授权6项，副主编教材/科普书2本，获得暨南大学第九届教学成果奖一等奖（第4），入选暨南“双百英才”杰出青年学者。担任Food Chemistry, International Journal of Biological macromolecules等SCI期刊的审稿人。