暨南大学生命科学学院汪勇教授课题组的李君乐和肖仰青在Food Chemistry期刊（中科院JCR 1区，影响因子8.5）发表了题为“Enhancing sensory acceptance of roasted flaxseeds: The role of degumming and roasting conditions”的研究论文，汪勇教授和蔡子哲副教授为通讯作者。

一、研究背景

亚麻是一种一年生草本植物，主要分布于欧亚温带，在我国东北、内蒙古、山西、陕西、山东、湖北、湖南、广东、广西、四川、贵州、云南等地皆有栽培，但主要分布在我国华北、西北等地区。亚麻籽是我国重要的八大油料作物之一，是生产亚麻油过程中必不可少的重要原料。亚麻种子含油量高达30%-45%，富含亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。亚麻籽环肽作为亚麻籽油脂质伴随物之一，在油中含量在900-1900 mg/kg左右，与甾醇含量水平相当。亚麻籽环肽具有极大的研究价值，亚麻籽环肽和其他一些直链小分子肽相比，化学性质更加稳定，具有一系列的生物活性，如抗肿瘤、抗菌、消炎和护肝活性，具备广阔的应用前景，是亚麻籽中重要的一类活性物质。木脂素是一种天然酚类化合物，在亚麻籽中的含量高于其他谷物或蔬菜，浓度为2.94毫克/克，主要由亚麻木酚素（SDG）组成。有证据表明，SDG有多种健康益处，包括预防癌症和心血管疾病等。

尽管亚麻籽油具有许多健康益处，但其较差的氧化稳定性导致其中的不饱和脂肪酸容易被氧化和分解，形成各种有毒或潜在的有害化合物，从而限制其作为食用油在中国的应用。此外，亚麻籽以其脆，耐嚼的质地和吸引人的坚果味而闻名，说明其作为一种多功能食品原料具有巨大潜力。然而，因为亚麻籽令人不悦的粘牙感和烘焙过程中不可避免的氧化，直接食用和烘焙亚麻全籽还具有一定的挑战性。因此通过适当的加工方式获得的烘焙亚麻籽在克服其固有的不利因素后将具有广泛的市场前景，有助于消费者实现均衡饮食并为消费者提供一条可行的不饱和脂肪酸，亚麻籽环肽和亚麻木酚素等营养成分的补充手段。然而，以亚麻籽为基础的食物的成分和感官特性之间的相互作用仍然没有得到充分的了解。

因此，本研究将聚焦在亚麻籽成分与感官特性之间的关系，并提出一种可行的烘焙亚麻籽加工方法，促进亚麻籽制品的开发和推广。

二、研究方法

本研究旨在开发一种有效的加工亚麻籽产品的方法，并阐明其成分与感官特性之间的关系。首先根据感官评价得分选择亚麻籽品种，然后进行理化变异相关性分析和主观评价。其次，探讨了焙烧温度和时间对风味和营养价值的影响，并通过主成分分析法量化烘焙过程中各成分变化对产品质量的影响，从而确定最佳加工条件。第三，通过微观结构分析脱胶对贮藏稳定性的影响。

三、研究结果

通过感官评定筛选了宁亚-19，宁亚-21，和黄金亚麻籽这三种具有高，中，低评分的亚麻籽品种研究烘焙亚麻籽感官评定和物理性质之间的关系。其中，令人不快的粘牙感被认为与脱胶程度有关，因为亚麻籽胶是导致咀嚼过程中令人不快的粘性感觉的主要因素。脱胶也被认为会影响亚麻籽表面的美拉德反应等度进行，导致烘焙后的气味评分出现差异。另一方面，亚麻籽特有的苦味被认为来源于CLP的氧化产物CLE。而在烘焙过程中CLE的积累和进一步氧化对口味方面的评分至关重要。此外，亚麻籽中油脂的氧化产生的腐臭风味也会影响风味的评价，但研究发现脂肪酸组分在烘焙过程中变化幅度较低。这一原因可能是因为在干燥过程中除去了残留的水，同时亚麻籽中的天然抗氧化剂防止了氧化。通过对比，选择评分最高的宁亚-19作为后续实验的样品，以开发出一种合适的烘焙亚麻籽加工方法。

通过讨论不同烘焙条件下物理化学性质的变化，发现烘焙会影响亚麻籽的过氧化值，茴香胺值，和全氧化值。并通过影响最终的水分含量进而影响亚麻籽的硬度和脆度。另一方面，亚麻籽环肽和亚麻籽木酚素的含量也会因烘焙条件发生改变。通过综合以上因素进行主成分分析发现，160°C和20分钟的焙烧条件被认为是最佳条件。在这一条件下最大限度地减少了因烘焙带来的负面影响（如CLE水平，全氧化值和硬度水平），同时保留了脆度等有益的特性。

脱胶被认为和烘焙亚麻籽的储藏稳定性息息相关。一方面，较低的脱胶程度不利于消除亚麻籽的粘牙感。而深度脱胶在带来更好的口感的同时也会破坏亚麻籽表面天然的保护性结构，使亚麻籽更易受外界环境影响，不利于储藏。通过观察不同脱胶程度的亚麻籽的微观结构和对比其过氧化值和蛋白质巯基值，并建立宁亚-19的保质期预测模型，发现经中等脱胶（最佳脱胶条件）处理的亚麻籽胶层厚度为22.37 μm， 25℃下的保质期为612天。这一状态的烘焙亚麻籽在提高了口感的同时保证了一定的储藏稳定性。

四、研究结论

在本研究中，我们开发了一种实用有效的烘焙亚麻籽产品的加工方法，并对其成分与感官特性之间的关系进行了深入的分析。通过感官评定对比发现发现烘焙坚果的感官特性对其受欢迎程度和市场接受度至关重要；然而，对于亚麻籽来说，口感粘稠和特有的苦味对消费者的广泛接受构成了重大障碍。同时，加工过程中产生的成分变化会对产品的感官属性和保质期产生重大影响。其中，CLE和SDG的水平负向影响烘焙亚麻籽的风味，相关的苦味表明烘焙过程中美拉德反应的剧烈程度。160°C和20分钟的焙烧条件被认为是最佳条件。经中等脱胶处理的亚麻籽胶层厚度为22.37 μm， 25℃下的保质期为612天。本研究结果不仅为生产具有良好感官性能的烤亚麻籽提供了可行的方法，而且为开发高品质烤亚麻籽产品的品种选择和加工原则奠定了基础。

原文文献：

Li Jun-le, Xiao Yang-qing, Du Yue, Yu Jia-hui, Reaney Martin J.T, Wang Yong & Cai Zi-zhe. (2025). Enhancing sensory acceptance of roasted flaxseeds: The role of degumming and roasting conditions. Food Chemistry, 474, 143128.

作者简介：

  李君乐，男，2022级暨南大学生物医学物理与生物医学信息技术博士研究生。研究方向为亚麻籽环肽的提取分离及生物活性的研究。

  肖仰青，女，暨南大学2023届硕士毕业生，生物与医药专业，研究方向为天然产物绿色萃取与增值加工。

  蔡子哲，博士，男，暨南大学生命科学与技术学院食品科学与工程系副教授，《中国油脂》杂志社青年编委，国家自然科学基金评审专家。本科毕业于暨南大学国际学院食品质量与安全专业，博士毕业于中山大学药学院生药学，萨斯喀彻温大学农学院访问学者。目前从事油料作物及其副产物的高值化加工和营养因子的制备分离研究。以第一作者（或通讯作者）在Fundamental Research, Food Chemistry, Industrial Crops and Products等期刊发表SCI文章十余篇，申请发明专利7项，授权2项，落地转化1项。目前主持国家自然科学项目2项，中国博士后基金面上项目，广东省基础与应用基础研究基金项目各1项; 起草(排名第二)团体标准1项。